Fortbildung: Rindfleisch neue Cuts und Trends

Am 17.2.16 führte uns der Fleischermeister Jörg Förstera von der Schlachterei Kumpel&Keule in der Markthalle 9 in die Zerlegetechniken von Rindfleisch ein. Dazu brachte er trocken gereiftes Roastbeef sowie eine Keule der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit in das OSZ Gastgewerbe Berlin. Die Plätze für die angekündigte Fortbildung waren schnell überbucht, so dass das Seminar gut besucht wurde. Zunächst erläuterte Herr Siebecke im theoretischen Vorlauf nationale und internationale Bewertungs- und Qualitätsregeln für Rindfleisch. Anhand aktueller Speisenkarten der Berliner Gastronomie konnten verschiedene Fleischrassen, benötigte Fleischteile, Portionsgewichte und Preise diverser Rindfleischgerichte erörtert werden. Ein kurzer Abriss grenzte Reifungsverfahren, wie das Nass- oder Vakuumreifen und das Trockenreifen voneinander ab. Im Anschluss  an den theoretischen Vorlauf ging es in die Lehrküche. Dort widmete sich Herr Förstera zunächst der Zerlegung der Keule. Dabei ging es detailliert auf die Aufzucht, Auswahl, Kauf und Qualitäten von Rindern ein. Die Grob- und Feinzerlegung wog und protokollierte die Kollegin Frau Annette Ehrke. Mit Erstaunen kamen immer neue Fleischteile zum Vorschein, die sauber pariert dargestellt und deren Verwendung in der Küche erläutert wurden. Einige fremdsprachige Begriffe, wie Spider Steak, Onglet oder Flank Steak hatten die Schüler noch nicht gehört. Die ausgeteilte Handreichung sollte zur Sicherung dienen, da die Vielzahl der Fleischteile die Teilnehmer stark forderte. Nebenher führte der Kollege David Masur Regie, da von dieser Veranstaltung ein Lehrfilm für die Schüler des OSZ Gastgewerbe entstand. Mittlerweile war die Keule zerlegt und das trocken gereifte Roastbeef konnte erläutert werden. Zuerst löste Herr Förstera das Filet heraus und erklärte die Bedingungen für trocken gereiftes Rindfleisch mit den Parametern Temperatur, Zeit,  Luftgeschwindigkeit und Abtrocknungsverluste. Parallelen zwischen traditionellen und modernen Rindfleischgerichten konnte der Kollege Reinhard Boye aufzeigen, der schon im OSZ in der Cyclopstraße langjährig die Fleischer unterrichtete und in zahlreichen Betrieben der Berliner Gastronomie tätig war. Nach knapp 2 Stunden war der Zerlegeteil beendet und die Teilnehmer konnten sich den Rindfleischgerichten widmen. Man war gespannt auf die Zartheit, Saftigkeit und das Aroma von dry-aged Beef, welches mit zwei herrlichen Cuts zubereitet wurden. Nach ausreichender Ruhezeit tranchierte der Mensaleiter Uwe Scotland das Fleisch. Schnell griffen die Teilnehmer zu und genossen diese Fleischqualität. Auch das Spider Steak fand seine Abnehmer. Frau Annette Voigt kümmerte sich um die Zubereitung des Sukiyaki, welches gemeinsam am Tisch verkostet und gelobt wurde. Zusammenfassend lässt sich festhalten, das Rindfleisch ein nie endendes, spannendes Thema  ist und außergewöhnliche Genüsse ermöglicht.

Wir danken Herrn Jörg Förstera für diese lehrreiche Unterweisung.

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie der Speisenbereitung