Fortbildung in der Fleischerfachschule:
"Zerlegung einer Kalbskeule"

10 Kolleginnen und Kollegen des Fachbereichs Technologie der Speisenbereitung machten sich am 22.10.12 nach dem Unterricht auf den Weg in die 13,5 km entfernt liegende Fachschule der Fleischerinnung Berlin. Dort wurde eine Fortbildung mit dem Thema fachgerechte Zerlegung einer Kalbskeule angeboten.

Herzlich wurden die Lehrkräfte des OSZ Gastgewerbe Berlin vom Leiter der Schule Herrn Nikolaus und dem Fleischermeister Herrn Förstera begrüßt. Nach einem  kurzen Briefing ging es durch die Hygieneschleuse in den Zerlegeraum. Dort erwartete die Lehrkräfte eine Pistole vom Kalb, so nennt man die Keule mit anhängendem Rücken. Zunächst wurde die Klassifizierung anhand der Stempel bzw. des Aufklebers erörtert. Bei der hier hängenden Pistole handelte es sich um deutsches Kalbfleisch mit der Fleischigkeit R und der Fettabdeckung 20. Der Buchstabe V wird mittlerweile europaweit für Kalbfleisch verwendet.  Fleischermeister Förstera erläuterte anhand des Samenleiters, dass es sich um ein männliches Kalb handelte. Die Lage und Ausformung des Schlossknochens können Hinweise auf das Kalben des weiblichen Rindes geben. Hängend wurde die Keule vom Rücken mit dem Messer gelöst. Anschließend zeigte Herr Förstera die Zerlegung der Keule, verknüpfte dabei sehr anschaulich die Verwendungsmöglichkeiten der Fleischteile mit aktuellen Fragestellungen zum Thema Fleisch. Dabei zeigte er deutsche und europaweite Entwicklungen sowie Methoden der Fleischgewinnung in den USA auf.  Sowohl die „Praktiker" unter den Lehrkräften des OSZ Gastgewerbe Berlin als auch die Kollegen/innen, welche die Lerninhalte innerhalb des Theorieunterrichts vermitteln, diskutierten angeregt und ergänzten ihr Fachwissen angenehm kurzweilig innerhalb der 2,5 Stunden. Mit einem „Fleischpuzzle" wurden die ausgelösten Fleischteile wieder in ihre ursprüngliche Lage gelegt. Diese Art der Festigung erfolgt auch im Praxisunterricht des OSZ. Schließlich war die Keule zerlegt und die Fleischabschnitte, dank eines Azubis pariert. Während einer abschließenden Besprechung zeigte Herr Nikolaus Perspektiven der Zusammenarbeit beider Schulen auf, welche von den anwesenden Lehrkräften  sehr positiv begrüßt wurden.  Wir danken hiermit Herrn Nikolaus und Herrn Förstera für diese lehrreiche und anregende Fortbildung auf dem Großmarkt in der Beusselstraße.

 

Niklas Siebecke,
komm. Fachbereichsleiter Technologie der Speisenbereitung