„JAPANISCH KOCHEN“ mit Shoko Kono

Am 12. Januar 2016 konnte Frau Shoko Kono erneut knapp 20 Kochschüler des OSZ Gastgewerbe in die Grundtechniken der japanischen Küche einweisen. Nach einer kurzen Vorstellungsrunde ging es in die Lehrküche. Dort waren schon die Stationen für die jeweiligen Speisen vorbereitet.

Frau Kono erläuterte und demonstrierte zuerst die einzelnen Zutaten und Techniken. Zu Beginn wurde Dashi als Grundbrühe und Geschmackgeber hergestellt. Hierzu wurden Bonitoflocken, Kombuaseetang und Pilze verwendet. Diesen Fond sollten die Schüler später bei der Herstellung der japanischen Eierspeise Chawanmushi uns Onsentamago  verwenden. Die Schüler verfolgten aufmerksam die aufwändige Herstellung von japanischen Omelettes in der viereckigen Pfanne. Weiteres Erstaunen erzeugte das Filetieren von Forellen. Wie in Japan üblich, wurde hier kein Filetiermesser eingesetzt.
Nur mit den Fingern entfernte Shoko Kono die Mittelgräte. Nun kam die Entenbrust auf das Arbeitsbrett. Bei dieser Zubereitung spielte die Sauce, bestehend aus Sojasauce, Mirin und Zucker die entscheidende Rolle bei der Aromatisierung. Auch im Dessertbereich lernten die Schüler neue Produkte mit Matcha und Anko kennen. Nach der Demonstration ging es endlich an die Töpfe und Pfannen. Begeistert probierten die angehenden Köche die japanischen Zubereitungen aus und servierten Kostproben ihrer Speisen gerne an die weiteren Teilnehmer.
Am Ende der Fortbildung waren die Teilnehmer satt und äußerten Interesse an weiteren Kursen mit Frau Kono im Bereich der japanischen Küche. Ich bedanke mich bei Frau Shoko Kono sowie den teilnehmenden Schülern und freue mich auf weitere japanische Stunden.

Folgende Speisen wurden hergestellt:

- Dashi-Herstellung, Takoyaki, Onsentamago,

- Dashimaki, Chawanmushi, Takenoko Gohan, Kamo Kuwayaki, Nijimasu Misoyaki,

- Matcha-Butterkuchen, Mochi 


Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie