Capòn Lima: China Town meets Nikkei Costanera street

Fortbildung mit Juan Danilo Zegarra Presser, 29.09.16 OSZ Gastgewerbe Capòn Lima

Die Nachfrage nach dieser Fortbildung war groß. So trafen sich 16 Schüler und drei Lehrkräfte in der Küche 1. Juan, ein ehemaliger Schüler des OSZ Gastgewerbe, der mittlerweile Karriere machte, begann die Fortbildung mit einem kleinen Einblick in seine Lehrzeit. Er kam nach Deutschland mit rudimentären Sprachkenntnissen und biss sich durch.

Die Unterstützung durch die Lehrkräfte des OSZ Gastgewerbe strich er bei seiner Einleitung vor den angehenden Köchen heraus. In einem Gespräch erfragte Juan die Vorkenntnisse der Teilnehmer über die peruanische Küche. Anschließend verdeutlichte der Koch aus Lima die Einflüsse von asiatischen Küchen auf die moderne peruanische Küche, welche weltweit erfolgreich ist. Nun ging an den praktischen Teil der Fortbildung. Hier hatten die Schüler die Möglichkeit runden Adlerfisch zu filetieren, welches sich als nicht so einfach herausstellte. Als weiterer Fisch wurde Thunfisch in Premiumqualität verarbeitet. Juan teilte die Schüler in Gruppen ein, wobei ein Wechseln, Probieren und Helfen jederzeit möglich war. Begeistert arbeiteten die Koch-Azubis mit den Rezepturen und probierten die aromatischen Kombinationen der Produkte. Da wurde Schweinbauch zubereitet, Süßkartoffelbrioche gebacken und Obst mit Fenchelsamen kombiniert.

Diashow

Auf hochwertigem Anrichtegeschirr, unter anderem von hering Berlin zauberten die Eleven eindrucksvolle Bilder der jeweiligen Speisen. Bei der genussvollen Verkostung standen die Möglichkeiten weiterer Kombinationsmöglichkeiten im Fokus. Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass Juan uns erneut Einblicke in die Welt der peruanischen Küche gewährte, welche die Koch-Azubis fesselten und nach Wiederholung rufen. Wir wünschen Juan viel Erfolg für seine gastronomischen Projekte und freuen uns auf ein Wiedersehen.

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter im OSZ Gastgewerbe Berlin