Warschau 2015 – nichts für schwache Nerven

Gastronomie ist nichts für Nervenschwache, aber das war in diesem Jahr Hardcore. Die Ausschreibung zum gastronomischen Wettbewerb die „Polnische Küche in Masowien 2015“ traf am 24.9.15 per Mail ein. Bis zum 18.10.15 musste eine zweigängige Speisenfolge mit den Pflichtkomponenten Karpfen für die warme Vorspeise und Schweinekotelett für den Hauptgang erstellt werden.

Der nach den Regeln der (WACS) World Association of Chefs Societies organisierte kulinarische Wettbewerb erforderte die Rezeptierung der Gänge, die Formulierung
von Arbeitsablaufplänen sowie die Einsendung von Fotos der Speisen. Relativ schnell fand sich das Wettkampfteam aus dem 2 Sterne-Restaurant „Fischers Fritz“. Mina Gucluer und Takeshi Yoshida, beide im zweiten Ausbildungsjahr, wollten erste Wettkampferfahrungen sammeln und sich international präsentieren. Die Speisenfolge entwickelte sich im Verlauf der zahlreichen Trainings. Mina wollte die Vorspeise und Takeshi den Hauptgang zubereiten. Nun galt es die Ideen, Tipps und Hilfen in das Vorwettkampfgeschehen zu integrieren. Beim Hauptgang wandten wir uns an Jörg Förstera von der Metzgerei Kumpel&Keule, der uns mit einem Spezialrezept unterstützte, bei dem geröstete Kürbiskerne, Lauch und eine Schwarzbierreduktion für einen polnischen vollen Geschmack bei unserer Wurst sorgte. Bei handwerklichen Trainingseinheiten führte uns Jörg in die Geheimnisse des Wurstens ein, sodass Takeshi der Umgang mit den Saitlingen vertraut wurde. Tipps des Kollegen Tim Ehlers-Wiedemann, der im Sternerestaurant Nobelhart&Schmutzig arbeitet, halfen das  Kartoffelpüree mit geräucherter Butter zu entwickeln, welches mit dem Siphon in schaumiger Konsistenz angerichtet werden sollten. Weitere typisch polnische Zutaten, wie Zwiebeln, Äpfel, Pilze und Kürbis gliederten sich in den Hauptgang ein. Bei der Vorspeise wollten wir den Karpfen mit drei Zubereitungsarten präsentieren. Karpfen polnisch lag auf der Hand. Rasch konnte Mina eine leckere Sauce herstellen und sauber anrichten. Die zweite Zubereitung erforderte die Herstellung einer Farce, die als Nocke pochiert, anschließend mit selbst hergestelltem Dillöl parfümiert und schließlich in geschnittenem Dill gewälzt wurde. Die dritte Variante sollte aromatisch einen Akkord setzen. Dazu räucherte Mina den Karpfen. Weitere typisch polnische Zutaten, wie Kaviar, Gurken, Beete und Rettich ergänzten den Teller. Beim Rettich konnten wir mit dem optisch schönen Blue-Skin-Rettich und mit der Ringelbeete einen weiteren Hingucker verarbeiten, die geschmacklich passten.
Wir wollten aber mehr – ein Alleinstellungsmerkmal. Was lag näher als Karpfenkaviar einzusetzen, nur erhält man dieses Produkt in Deutschland nicht. Anrufe bei zahlreichen Händlern erzeugten nur Absagen und Kopfschütteln. Nicht so bei den Müritzfischern. Das Abfischen der Teichwirtschaft brachte keine ausgebildeten Gonaden. So warteten wir auf den Wildfang. Mittlerweile hatten wir die Unterlagen eingereicht. Christian Lohse, 2 Sterne-Koch und Küchenchef des Restaurants Fischers Fritz schaute bei einem Training im OSZ Gastgewerbe vorbei und motivierte die beiden Azubis.
OSZ Gastgewerbe Kueche Masowiens 2015 02  OSZ Gastgewerbe Kueche Masowiens 2015 03Dann der Schock – unsere Refa sagte ab und somit waren wir kein vollständiges Team mehr. Nachdem wir dieses per Mail weiterleiteten, wurden wir disqualifiziert. Sollte es das gewesen sein? Die zahlreichen Trainings, die unzähligen Stunden – alles umsonst? Mit Frau Wiebke Lehmann von Hering Berlin hatten wir eine weitere Unterstützerin gewinnen können. Mit phantastischen Tellern konnten wir nun unsere Gerichte zeigen. Bei der Vorspeise wählten wir den spektakulären Cielo und den Hauptgang richtete Takeshi auf Pulse an. Joachim Gantert von der Berufsbekleidungsfirma BerBek half mit Unikaten bei der Kochuniform unser Projekt einzigartig zu machen. Nach einer inständigen Bitte um Zulassung bei Frau Direktorin Lada dann die Erlösung. Wir konnten starten. Das beflügelte. Nun schien alles zu klappen.

Fotos vom Kochwettbewerbe „Polnische Küche in Masowien 2015“ - aufgenommen von Herrn Adam Kosmala der Firma Stalgast

Zwei Tage vor der Abreise nach Warschau traf der Karpfenrogen der Müritzfischer in Berlin bei Glut&Späne in der Markthalle 9 ein. Mina probierte die Verarbeitung des Karpfenrogens in der Smetanacreme und kam zu einem
überzeugenden Ergebnis. Die Fahrt nach Warschau verlief ruhig und wir kamen in etwa 7 Stunden an der Schule Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie ul. Komorska 17/23 an. Beim Auspacken unserer Utensilien ein weiterer Schock – die Teller fehlten. Am Vortag der Abreise wurden die Teller umgelagert und verschlossen. Nun lagen sie im Küchenbüro im OSZ. Ohne die Teller antreten kam nicht in Frage. Also rechneten wir kurz die Fahrtzeit zusammen – etwa 14 Stunden. Das müsste bis zum Wettkampfbeginn reichen. Schließlich die rettende Idee aus Berlin. Die Teller sollten mit dem Nachtbus in Warschau eintreffen.
Pünktlich um 4.30 Uhr morgens konnten die Teller beim Westbahnhof in Empfang genommen werden. Unser Hotel war komplett mit Soldaten aus aller Herren Länder belegt, die ein Manöver in Polen abhielten, welches eine eigene Frühstücksatmosphäre entwickelte. In der Schule zogen die Teams nach der feierlichen Eröffnung durch Frau Direktorin Lada und Herrn Adam Michalski die Startnummern. Wir zogen die Nummer zwei von 14 Teams. Das hieß wir hatten keine weitere Zeit zur Einstimmung, da das erste und zweite Team zeitgleich startete. In der Küche kamen Mina und Takeshi aufgrund des harten Trainings gut zurecht und kochten souverän, obwohl die Kamera mit dem Kabel am Boden schon recht häufig an ihrem Platz weilte. So etwas hatten die Juroren wohl noch nicht erlebt. Die Wettkampfküche roch aromatisch nach dem Geräucherten und es wurde live mit einem professionellen Wurstfüller gearbeitet. Die zusätzlich hergestellten Würstchen verkosteten die Prozessjurorinnen gerne und lobten diese. Draußen verfolgte Herr Siebecke das Geschehen in der Küche im Livestream. Unsere Dolmetscherinnen, die Deutschlehrerinnen Frau Kata Siwik und Frau Justyna Wróblewska übersetzten die eingereichten Unterlagen vor dem Wettbewerb sowie den ganzen Wettkampftag und fieberten mit uns. Mina konnte, wie im Training sehr früh finishen. Schnell reinigte sie ihren Arbeitsplatz und unterstützte Takeshi. Ihre Teller forderten der Jury Respekt ab. Bei der Übersetzung der Menüs hatten in Berlin der Küchendirektor Tomasz Severin vom Hotel Moa sowie Detlef Richter, Vizepräsident des VKD gedolmetscht. Deshalb konnte die Jury nun die Speisenfolge in polnischer Sprache nachvollziehen. Auch Takeshis Teller kam lange vor der 90minütigen Wettkampfzeit aus der Küche. Nach dem Abräumen des Wettkampfplatzes begann eine lange Wartezeit, welche die Berliner für Gespräche mit anderen Teilnehmern und Beteiligten nutzten. Die Teller, Kochtechniken, Anrichteweisen und Schwierigkeitsgrade der Mitbewerber wurden diskutiert und bewertet. Nachmittags zeigte die Schule ihr tolles Engagement mit einem wunderbaren Büfett. Neben den kalten und warmen Köstlichkeiten, fand das Dessertbüfett regen Zuspruch. Endlich ging es zur Siegerehrung in die Turnhalle. Nach den Kellnern kamen die Köche an die Reihe, wobei alle Teilnehmer Urkunden und Medaillen erhielten. Dann wurden Mina und Takeshi erneut aufgerufen.OSZ Gastgewerbe Kueche Masowiens 2015 01
Sie erhielten einen Sonderpokal für die beste Kochtechnik.Freudestrahlend nahmen unsere beiden Schüler den Pokal entgegen. Bei der Gesamtwertung konnten Mina und Takeshi erneut nach vorne gehen. Ein weiterer Pokal für den dritten Platz konnte in die Luft gestemmt werden. Mit vielen Tüten, Geschenken, Medaillen und Pokalen machten sich die drei Berliner nach eine herzlichen Verabschiedung auf den Weg in das Hotel. Jetzt wartete das nächtliche Warschau. Der beeindruckende Blick aus dem Spa im 44. Stockwerk des Hotels Intercontinental zeigte bei den Azubis Wirkung. Weitere gastronomische Einrichtungen wurden konsultiert. Am nächsten Tag besichtigte die Gruppe die wunderschöne Altstadt von Warschau. Dabei stand die Kirche mit dem Herzen von Chopin, das Hotel Bristol, die historische Stadtmauer und weitere Plätze auf
der Agenda. Schnell einigte sich die Gruppe auf ein altertümliches Kellerrestaurant am Marktplatz das Kuchnia Warszawska Restaurant. Neben Kuttelsuppe verkostete die Gruppe Hering und Schweinefleisch im gutbürgerlichen Niveau und eindrucksvollem Ambiente. Zu guter Letzt kauften wir noch ein paar Süßigkeiten bei Wedel und machten uns auf den Weg nach Berlin.
Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass sich zwei junge Menschen aus Berlin bei ihrem ersten Kochwettbewerb intensiv mit der polnischen Küche auseinandersetzten. Bei ihrer ersten Reise nach Polen lernten Mina Gucluer und Takeshi Yoshida die Gastfreundschaft und Kultur des östlichen Nachbarlandes kennen. Somit diente der renommierte gastronomische Wettbewerb „Kuchnia Polska na Mazowszu“ neben dem fachlichen Austausch auch der deutsch-polnischen Freundschaft.

Menü von Mina Gucluer und Takeshi Yoshida

Karpfen polnisch, Karpfennocke im Dillmantel, Karpfen geräuchert, Smetanacreme mit Karpfenkaviar, Dillöl,
süß-saure Gurkenkugeln, Schaum aus Kwas und roter Bete, Ringelbeete, Blue skin Rettich,
Kasza mit Sauerkraut, Forellenkaviar


Karp po Polsku, Kluseczki z Karpia w koperku, Karp wedzony, Krem smietankowy z kawiorem Karpia
Olej koperkowy, Slodko – kwasne kuleczki z ogorka, Pianka z kwasu i czerwonego buraka, Kwiat nagiedka, Niebieskoskorna rzodkiewka, Kasza z kiszona kapusta, Kawior z pstraga

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Gebratenes Schweinekotelett mit Apfel-Zwiebelgel im Rote Betesprossenmantel,
hausgemachte Bratwurst mit gerösteten Kürbiskernen und Lauch, Schwarzbier-Quittensauce, Rote Beeterose, Pilzragout, Spaghettikürbis, Kartoffelpüree mit geräucherter Butter, Borretschblüten, Hornveilchen

Pieczony kotlet wieprzowy z zelem jablkowo – cebulowym w plaszczu z kielek czerwonego buraka, Domowa pieczona kielbasa z prazonymi nasionami dyni i porem, Sos z ciemnego piwa i pigwy, Roza z czerwonego buraka, Smazone grzyby w sosie, „spaghetti" dynia, Tluczone ziemniaki z wedzonym maslem, Kwiaty ogorecznika, Kwiat bratka

Warschau 2015: Eintrag in das goldene Buch

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie der Speisenbereitung im OSZ Gastgewerbe Berlin

Mina Gucluer und Takeshi Yoshida,
Auszubildende im Restaurant
Fischers Fritz im Hotel Regent Berlin