Nachwuchsarbeit von Michael Kempf am OSZ Gastgewerbe
Am 13.11.18 brachte Sternekoch Michael Kempf am OSZ Gastgewerbe der Köche+ Klasse 361 A Tipps und Tricks bei, die in keinem Kochbuch stehen.
Die Milz wurde beispielsweise
zu einem köstlichen Brotaufstrich, die Hollandaise geräuchert, Yuzu und Soja zu Kaviar verarbeitet, die Vorspeise in einer Kaviardose angerichtet, die Makrele gebeizt und abgeflämmt und die Entensoße mit Eukalyptusblättern abgeschmeckt. Das Menü, welches seine Küchenphilosophie widerspiegelte, wurde mit Neugier und großem Eifer umgesetzt und natürlich verkostet.Vielen Dank lieber Michael Kempf für diese hervorragende und notwendige Nachwuchsarbeit!
/MüS
Menü
„Milz-Stulle“ – Meerrettich und Schnittlauch
Rote Bete – Gartenkresse, Yuzu und Soja
Makrele – Emulsion von Steckrübe, Curry Mumbai und Bergamotte
Island-Lachs BBQ – Linsen, Rettich und Bonito-Hollandaise
Brust von der Challans Ente – Eukalyptus und Kräutersaitlinge
