„Cäse aus pflanzlichen Zutaten“

Ein Workshop am 19.03.2019

OSZ Gastgewerbe Caese aus pflanzlichen Zutaten 01

Cäse mit ‚C‘?

‚Tippfehler‘? Denken die einen – ‚So ein Quatsch’ die anderen - wie soll das gehen?

Haben wir doch gelernt „Käse ist ein Produkt aus Milch“, rufen die nächsten. Aber…

… der Workshop diente einmal mehr dazu, den kulinarischen Horizont zu erweitern und über den Tellerrand hinaus zu gucken. Beim Sammeln von Erfahrungen in der veganen Küche war dieses ein ganz spezieller Kurs:
Roh, vegan, sämtliche Produkte aus biologischem Anbau und fair gehandelt.
Die Referentin Beba Baxter (raw &vegan chef) zeigte den Schülern und Kollegen mit beeindruckendem Enthusiasmus sowie immer einem offenen Ohr für Fragen unglaublich tolle Tricks der veganen Rohkostküche.
Nach kurzer Einführung zu Rohkost ging es ganz schnell an das Herstellen eines kleinen „Cäse-Laibes“ aus der von Frau Baxter schon mitgebrachten Cashew-Kern-Masse. Jeder konnte „seinem“ Cäse den individuellen Schliff geben – und ließ sich von den vorhandenen Gewürzen dazu inspirieren. Die Ergebnisse können erst am folgenden Tag verkostet werden.

OSZ Gastgewerbe Caese aus pflanzlichen Zutaten 02

Die Fermentation der einzelnen Cäse –Laibe kann in einem Dörrgerät bei maximal 42°C (Rohkost) stattfinden – und dauert ca 22h. So lange wollte irgendwie keiner in der Schule bleiben – Zum Glück hatte auch hier Frau Baxter an alles gedacht – denn es war schon einmal etwas vorbereitet.
Alle Teilnehmer nutzen die restliche Zeit - in der sie nicht nur sämtliche Herstellungsschritte des Cashew-Cäses gemeinsam ausprobierten, sondern viele korrespondierende Speisen zubereiteten.
Während der Produktion erfuhren die Teilnehmer alles zu den Grundlagen der Herstellung von Fermenten aus Kernen, wie man Kerne am besten individualisieren und dörren kann oder auch zum Aromatisieren und Trocknen der Speisen mit dem Dörrofen.
Das spannendste war aber die Herstellung des Cäses aus Cashew-Kernen.
Die Kerne müssen zunächst in Wasser quellen, werden dann mit einem Hochleistungsmixer zur Rohmasse verarbeitet – geimpft mit einem Ferment (aus vorheriger Produktion – ähnlich dem Sauerteig herstellen). Nun braucht diese Masse (wie bei jeder Fermentation) – etwas Zeit.
Aus dieser Grundmasse kann je nach Bedarf und Kreativität eine Menge zubereitet werden – frisch oder weiter gedörrt/fermentiert, mit anderen Schimmelpilzen versetzt (so wie z.B. beim Camembert) oder oder oder. Damit das auch zu Hause jeder mal probieren kann, durften sich die Teilnehmer etwas Masse mitnehmen.

Hier eine kleine Auswahl der hergestellten Speisen / Komponenten:

  • Apfelchutney (auch dieses kann im Dörrofen fermentiert werden – und entwickelt so ein unvergessliches Aroma)
  • Aufstriche aus eingeweichten und gekeimten Sonnenblumenkernen
    (…mit Kapern, mit Steinpilzpulver, …)
  • Marinierte und bei 42°C gedörrte Champignon (ein absoluter Favorit – alles andere als trocken)
  • Rote Bete mit Meerrettichcreme (natürlich aus der leckeren Cashewkerncreme)
  • Karamellisierte Zwiebeln (das geht auch im Dörrofen – als Topping unter den Teilnehmern äußerst beliebt)

Während der Verkostung diskutierten alle über die Verwendung in Menüs oder auf dem Buffet und wie auch privat dadurch der eigene Speiseplan gewinnen kann.

Zum Anschluss noch ein wirklich großartiger Pluspunkt für den Abfall -
Der sehr spärlich angefallene Bio-Müll (nicht verwendbare Abschnitte) konnte komplett auf den Kompost gebracht werden – vegan und roh. Es gab keinen Plastikmüll. Vom Dörrofen abgesehen – eine gelungene klimagerechte Veranstaltung.
Mit dem Wissen und einem „Cäse-Zertifikat“ in der Hand sind alle Teilnehmer einem Vegucation-Zertifikat näher gerückt.

Weiter Bilder vom Cäse Workshop.

Vielen Dank an Beba Baxter!

Annette Voigt