„Praxisunterricht“  mit dem Köchenachwuchs in der Coronazeit

Die Klasse 391 C  kam am Freitag, 20.11.20 in den Genuss eines abgewandelten Praxisunterricht. Zu Beginn des Tages setzten sich die angehenden Köche mit dem Themenkomplex „Speisepilze in der gewerblichen Küche“ auseinander.

OSZ Gastgewerbe Unterricht unter Coronabedingungen 12Die Schüler/innen fertigten mit den Skripten und Fachbüchern einen schriftlichen Fragen- und Antwortenkatalog an. Danach fragten sie sich gegenseitig die Lerninhalte ab. Leider erkrankte ein Schüler kurzfristig, der sein veganes Restaurant vorstellen wollte. So schauten sich die Lernenden den Internetauftritt des Restaurants mit den Speisenkarten auf der Präsentationsfläche an. Die anspruchsvollen und saisonalen Gerichte wurden angeregt erörtert. Einige Zutaten und Komponenten schienen unbekannt. Um diese Wissenslücken zu füllen, sollte eine Warenerkennung folgen. Herr Siebecke hatte mit einem ehemaligen Schüler, der nun bei dem Obst- und Gemüsehändler des Vertrauens arbeitete, erkundet, welche Produkte der Speisenkarten erhältlich wären. Das ausgefallene Warensortiment umfasste acht Lebensmittel. Es sollten folgende pflanzlichen Lebensmittel erkannt werden:

  • Rettich, red meat,
  • Rettich, green meat,
  • schwarzer Rettich,
  • Liebstöckel,
  • Kerbelknolle,
  • Teltower Rübchen,
  • Bergamotte und
  • Tamarillo

Mit 1,5 m Abstand gingen die Schüler/innen an den mit Folie abgedeckten Produkten vorbei. Die Klasse rätselte und kam noch zu keinem umfänglichen Ergebnis. OSZ Gastgewerbe Unterricht unter Coronabedingungen 02Herr Siebecke sendete eine Liste der Produkte in die Klassengruppe. Nun konnten schon fast alle Lebensmittel zugeordnet werden. Im darauffolgenden Gespräch wurden die Bezeichnungen gefestigt. Den Schülern wurden dann einzelne pflanzliche Rohstoffe zugeordnet mit der Aufgabe einen Kurzvortrag zu erstellen. Dazu nutzten die Schüler/innen die zur Verfügung stehenden Computer und den Internetzugang. In der Präsentationsphase tauschte der Köchenachwuchs sein erworbenes Wissen aus. Um den Schüler/innen die Lebensmittel auch sensorisch näher zu bringen, richteten die Lehrer nach der großen Pause für jeden Schüler einen Teller mit Kostproben an. Außerdem hatte Herr Radicke eine Auswahl von Dressings hergestellt. Beim Rundgang an den Arbeitsplätzen konnten die Schüler ihr Wunschdressing wählen. Das asiatische Dressing mit Yuzu und Agavendicksaft kam bestens an. Beim geräucherten roten Rettich teilten sich Meinungen. Während sich einige Schüler/innen den Rettich vom Geruch, Geschmack und der Konsistenz als Fleischalternative vorstellen konnten, hatte die andere Gruppe noch Gewöhnungsprobleme. Tamarillos hatten bis dato nur drei Schüler der Klasse verarbeitet. Für den Rest der Klasse war es eine neue sensorische Erfahrung. Die Bergamotte hielt ein Teil der Klasse zunächst für Limetten. Nach der Verkostung fachsimpelten die angehenden Köche über Verwendungs- und Kombinationsmöglichkeiten der ausgefallenen Lebensmittel. Obwohl die Schüler/innen an diesem Tag nicht in den Lehrküchen kochen durften, bewertete die Klasse diesen Alternativunterricht in der Coronazeit als sehr positiv.

Diashow

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie