Jamón Ibérico begeistert die Koch-Azubis vom OSZ Gastgewerbe

Am 4. und 5. Januar 2023 nahmen unsere SuS am Seminar mit diesem Spitzenprodukt aus Spanien teil.

Nach der Coronazeit, in der wir ein virtuelles OSZ Gastgewerbe Jamón IbéricoSeminar mit ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) durchführten, wurde bei dieser Veranstaltung geklotzt. Wurden in den vergangenen Jahren eintägige Seminare mit ASICI und dem europäischen Programm „Enjoy it’s from Europe“ angeboten, verdoppelte sich in diesem Jahr die Ausbildungszeit. Weiterhin wurde die Bitte großzügig umgesetzt, den Praxisanteil für unsere teilnehmenden SuS zu erhöhen. Bei ASICI handelt es sich um einen interprofessionellen Verband, der 1999 vom spanischen Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung anerkannt wurde. Seine Aufgabe ist es die Qualitätssteigerung und –sicherung der Jamones ibéricos. Dazu wird in Zafra (Badajoz) ein eigenes Labor betrieben, welches unter anderem die Fettsäurezusammensetzung der Schinken mittels eines Gaschromatographen ermittelt.

Am 4. Januar hießen der Schulleiter des OSZ Gastgewerbe Herr Jürgen Dietrich und der Fachbereichsleiter Herr Niklas Siebecke die Gäste aus Spanien sowie den Köchenachwuchs herzlich in der Demonstrationsküche willkommen. Die Anwesenheit von Herrn Jesús Pérez Aguilar (Communication Director of ASICI) unterstrich die Bedeutung dieser Schulung. Die Mitarbeiter der Tactics/Global 360, hier anwesend Herr Ricardo Rivera García und Herr Jorge Mateo-Sagasta hatten alles auf den Punkt vorbereitet. Die eigentliche Schulung wurde vom Schinkenschneidemeister Herrn Torsten Habermann umgesetzt. Mit diesem Experten seines Fachs konnte das OSZ schon mehrere Male erfolgreich kooperieren. Mittels einer Power Point Präsentation, in dem unter anderem die Qualitätskriterien, Rassemerkmale, Fütterungsanforderungen, Rückverfolgbarkeiten durch Barcodes, Graduierungen der Labels sowie ernährungsphysiologische Aspekte thematisiert wurden, erarbeiteten sich die Anwesenden ein Fundament an Wissen und ein Basisverständnis für dieses hochwertige Produkt. Nach diesem lehrreichen Vormittag wechselten die Teilnehmenden den Lernort.

Der Cortador erläuterte nach der Mittagspause in einer auf die Schüler/innen zugeschnittenen Art und Weise die Herangehensweise und die benötigten Werkzeuge beim Schinkenschneiden. Zunächst wurde der Jamón ibérico fachgerecht ausgepackt und in den Bock (Portador) eingespannt. Die Ausprägung und Merkmale der Fleischteile sowie der Fettabdeckung bildeten die ersten Lerninhalte in der Lehrküche 1. Dabei lernten die Schüler/innen verschiedene Fette, deren Farben, Eigenschaften und Verwendungen kennen.

OSZ Gastgewerbe Jamón Ibérico 18Jetzt wurde der Schinken geputzt, das heißt von Schwarten und nicht benötigtem Fett befreit. Hier ist die benötigte Menge an Schinken, welcher benötigt wird der entscheidende Faktor. Wird nur wenig benötigt, kann der Cortador noch große Teile des Schinkens bedeckt lassen. Mit einem speziellen Messer, ähnlich eines Lachsmessers begann Torsten Habermann die ersten Tranchen vom Jamón zu entnehmen. Kunstvoll, mit Genauigkeit und Passion setzte er die einzelnen Scheiben auf den Teller. Den Koch-Azubis erschloss sich zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig die hohe Kunst des Anrichtens von Schinkentranchen, die auch in Wettbewerben bewertet wird.

Die Schnitttechniken an den jeweiligen Fleischteilen, die Dicke und Abmessungen der Tranchen sowie die Fettabdeckungen und –einlagerungen erklärte Herr Habermann geduldig. Schließlich war der erste Teller gelegt und die Kocheleven waren begeistert über die meisterliche Anrichteweise, bei der auf höchstem Niveau mit dem Rot des Fleisches und dem hellen Kontrast des Fettes bestaunenswerte Kompositionen auf dem Teller entstanden.

Endlich bildeten sich Arbeitsgruppen um die zur Verfügung stehenden Jamones. ASICI und Enjoy It’s From Europe spendeten 10 Schinken, an denen sich der Berliner Köchenachwuchs versammelte und Erfahrungen im Schinkenschneiden sammeln durfte. Begeistert ging man ans Werk. Zügig waren die Schinken geputzt. Doch die ersten Schnitte wollten dann doch noch nicht so gelingen. Der Respekt für diese Kunst stieg. Einige Gruppen arbeiteten schon sehr gewissenhaft und versuchten auch von Beginn an die Tranchen fachgerecht anzurichten. Nach einigen Stunden, in denen der Schinkenschneide-meister in individuellen Hilfestellungen unterwies, mussten die Schinken für diesen Tag verpackt werden. Auch hier erläuterte Herr Habermann unterschiedliche Vorgehensweisen und deren Vor- und Nachteile sowie aktuelle Praktiken. Aufgeregt fachsimpelten die angehenden Köche über die Erfahrungen des ersten Tages. Am nächsten Tag wollten sie ihre Leistungen steigern.
Am nächsten Tag kamen die Schüler voller Tatendrang in die Lehrküche. Einige hatten wohl im Internet gestöbert und waren auf Filme von Meisterschaften im Schinkenschneiden gestoßen.
Herr Habermann erläuterte nun weitere Schnitttechniken, Verwendungsmöglichkeiten und Anrichteweisen. Er nutzte unterschiedliche Teller und Platten und erklärte die Erfordernisse, diese Geschirre ansprechend und modern mit Jamón ibérico zu gestalten.

Das nahmen die Schüler/innen dankend auf. OSZ Gastgewerbe Jamón Ibérico 29Nach einiger Zeit konnten schon beachtliche Ergebnisse begutachtet werden. Herr Habermann würdigte die Lernfortschritte und die erworbenen Fertigkeiten. Dann ging auch der zweite Ausbildungstag zu Ende. Einige angehende Köche äußerten Interesse an Wettbewerben und der Vertiefung der erlernten Basisqualifikationen. Hier konnte ein Ausblick auf anstehende Konkurse in Spanien und Paris gegeben werden.

Alle teilnehmenden Schüler/innen evaluierten die beiden Tage als sehr lehrreich. Die angenehme Lernatmosphäre, in der Herr Habermann individuell unterstützte, notierten die SuS auf vielen Auswertungsbogen.

Wir danken allen Menschen, die diese beiden Schulungstage möglich machten. Ausdrücklicher Dank geht an den Verband ASICI und Herrn Jesús Pérez Aguilar, an die Organisatoren von Tactics sowie dem europäischen Förderprogramm „Enjoy it’s from Europe“. Ein erneutes Dankeschön an den Schinkenschneidemeister Herrn Torsten Habermann. Ein weiterer Dank geht an den Profifotografen Herrn Julián Redondo Bueno.

Wir hoffen auf weitere Veranstaltungen, Schulungen und Wettbewerbe…

Diashow

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie
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