Fischseminar mit Tino Kuhne und Karsten Neumann, 20.06.18

Am  Mittwoch, 20.06.18 warteten die Fischliebhaber/innen unserer Kochschüler/innen auf den Fang den Tino Kuhne, Abteilungsleiter der Metro mitgebracht hatte.

Doch zunächst veranschaulichte der Vortrag OSZ Gastgewerbe Fischseminar 01von Herrn Kuhne die Gewinnungskette vom Fang über den Handel an die Fischtheke bzw. den Koch. Anhand einer Kooperation mit Fischern aus dem Senegal konnten nachhaltige Fangmethoden sowie die Unterstützung der lokalen Fischer verdeutlicht werden. Die Logistik den Fisch in möglichst kurzer Zeit vom Schiff in die Gastronomie zu schaffen, ermöglichen ein großes Logistikzentrum nahe Frankfurt sowie eine ausgereifte Kommunikation vom Fischfangschiff zur Metro. Somit distribuiert die Metro Liefermengen bedarfsgerecht in die jeweiligen Märkte. Im Anschluss dieses Vortrages ging Herr Karsten Neumann vom OSZ Gastgewerbe, passionierter Karpfenangler auf die Einteilungsmöglichkeiten, den ernährungsphysiologischen Wert sowie die Verarbeitungsmöglichkeiten von Fischen ein. Im Gepäck hatte Herr Neumann zahlreiche Literatur, mit deren Hilfe die Anwesenden Koch-Azubis ihre Kreativität bei den zu kochenden Fischgerichten fachlich stützten. In der Lehrküche präsentierte Herr Kuhne die außergewöhnlichen Fische. Farbenprächtige Erdbeergrouper, Dickkopfzahnbrassen, Dorades rosé und royal sowie OSZ Gastgewerbe Fischseminar 20Wolfsbarsch standen den angehenden Köchen zur Verfügung. Karsten Neumann leitete das Ausnehmen und Filetieren an, da die Fische „rund“ geliefert waren.  Jetzt zeigten die Kochschüler Interesse an den weiteren Lebensmitteln, mit denen sie die Fischgerichte zaubern wollten. So standen zahlreiche Kräuter, unter anderem ägyptischer Lavendel und Bergkoriander, aber auch diverse Sprossen zur Nutzung bereit. Drei verschiedene Kaviarsorten, essbare Blüten, Blattsalate, Granatäpfel und Kapstachelbeeren luden zur Verarbeitung ein. Nun sollten die Kochschüler die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten von Fisch und die Vielfalt der Anrichteweisen umsetzen. Hierbei griffen sie auf Anrichtegeschirr unterschiedlicher Formen und Materialien zurück. Neben Chinaware standen Schiefer- und Holzplatten parat. Die Koch-Azubis brieten, grillten, pochierten, trockneten, räucherten, ja buken im Salzteigmantel, dass die Referenten hochzufrieden waren. Herr Kuhne zeigte sich ob des Könnens der Eleven erstaunt und begeistert. Herausfordernd war das Aufschneiden und Vorlegen des Wolfsbarsches in der Salzteigkruste. Schmackhaft lud die Fischsuppe von Maximilian Klunker zur Verkostung ein. Kochschüler Tizian Blumenthal richtete sein Fischgericht aufwändig modern an. Zwei Grauburgunder harmonierten prächtig zu diesen Köstlichkeiten aus Fisch.

OSZ Gastgewerbe Fischseminar 19

Schön war’s. Auf Nachfragen der Koch-Azubis, verabredeten wir die Fortsetzung von Fischseminaren. Die Kochschüler haben nachhaltigen Appetit auf Fisch bekommen.

Diashow

Vielen Dank an die Referenten Tino Kuhne von der Metro und Karsten Neumann sowie die begeisterungsfähigen Kochschüler/innen des OSZ Gastgewerbe.

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie