Olivenölseminar mit Kerstin Barduhn und Ager Urigüen Uribe

Am 12.2.19 kam Frau Kerstin Barduhn OSZ Gastgewerbe Olivenölseminar mit Kerstin Barduhn und Ager Urigüen Uribe 02aus Hamburg in das OSZ Gastgewerbe um unseren Schüler/innen Kenntnisse, Qualitätsbewußtsein sowie Verwendungsmöglichkeiten von Olivenölen zu vermitteln. Zunächst stellten sich die Teilnehmer/innen vor. Hierbei gingen sie auf ihren Ausbildungsstand sowie ihr Fachwissen und ihre praktische Erfahrung mit Olivenölen ein. Anschließend ging die Olivenölexpertin in einem PowerPoint gestützten Vortrag auf die Produktionsmengen der Erzeugerländer sowie die Distribution bzw. den Verbrauch der Olivenöle ein. Dann rückten die spanischen Olivenöle mit ihren Erzeugerregionen und Olivensorten in den Fokus. Bei der Erläuterung der Herstellung von Olivenölen verdeutlichte Frau Barduhn die neuen technischen Möglichkeiten, welche Fehlnoten vermeiden helfen. Nach dem interessanten Vortrag konnten sich die Teilnehmer/innen einer weiteren spannenden Lernmöglichkeit widmen. Vor ihnen befanden sich Tabletts mit acht Behältnissen, in denen Olivenöle in unterschiedlichen Farbnuancen zu sehen waren. Nun ging es darum, die Olivenöle sensorisch zu erleben und vergleichend zu bewerten. Zuerst erfolgte die visuelle, dann die olfaktorische Wahrnehmung. Dabei konnten die Schüler/innen auf das zuvor gelernte Wissen zurückgreifen um zunächst beschreibend ihre Eindrücke zu schildern. Bei dieser beschreibenden Bewertung konnten u. a. Gras- und Grüntöne sowie Gerüche nach grünen Bananen erkannt werden.OSZ Gastgewerbe Olivenölseminar mit Kerstin Barduhn und Ager Urigüen Uribe 14 Ergänzend erläuterte die Olivenölexpertin Informationen zu den jeweiligen Ölen, bei dem es um die Olivensorte, aber auch um Provenienzen und Erntezeiträume ging. Nach vier verkosteten Olivenölen, wobei mittels Wasser, Brotsticks und Weintrauben neutralisiert wurde, ging es an die zweite Hälfte der Olivenöle. Hierbei bewerteten die Schüler/innen neben der beschreibenden Methode auch mittels Vergleich. Es standen jeweils zwei Öle der gleichen Olivensorte zur Verfügung, die aber aus einer anderen Region Spaniens stammten und teilweise zu einem anderen Erntezeitpunkt gepflückt und in den Mühlen verarbeitet  wurden. Die Sensorikschulung erreichte damit ein weiteres Niveau, welches die Teilnehmer/innen angeregt diskutierten. Bei der Verkostung konnten verschiedene Grade an Schärfe und Bitterkeit gespürt und geschmeckt werden. Interessant waren die unterschiedlichen Zeitpunkte nach der Aufnahme der Öle in den Mund und dem Schlucken, bei denen die Eindrücke im Mund und Rachen wahrgenommen wurden. Die bitteren und scharfen Noten hielten unterschiedlich lange im Mund an. Parallel erläuterte Frau Barduhn die fachgerechte Verwendung der Öle in der Küche. Aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften, können geschulte Köche die Öle im Garprozess sowie im Finishing oder sogar im Dessertbereich nutzen. Dabei erzielen die Anwender besondere sensorische Wirkungen und praktizieren ein fachgerechtes Foodpairing. Nach diesem lehrreichen Teil des Seminars ging es unter Anleitung des baskischen Koches Ager Urigüen Uribe vom Tapasrestaurant Txokoa in die Lehrküche. Hier sollten die Olivenöle in mehreren Zubereitungen sich voll entfalten können. Bei den Oktopus-Tentakeln an feiner Knoblauchcreme auf OSZ Gastgewerbe Olivenölseminar mit Kerstin Barduhn und Ager Urigüen Uribe 17Olivenölbasis und Kartoffeln konnten die Teilnehmer/innen die Creme in drei Schritten herstellen. Hierbei wurden die Knoblauchzehen zunächst mit Mineralwasser geköchelt, anschließend in Olivenöl confiert, um dann mit Sahne erneut zu köcheln. Schließlich erfolgte das Pürieren unter Zugabe des Olivenöls aus dem zweiten Prozessschritt. Die kleinen Kartoffeln, welche in Olivenöl gebraten wurden schmeckten durch die Würzung mit Paprika und Fleur de sel würzig. Die Tintenfischarme wurden sousvide für etwa 2 Stunden im Topf gegart und waren sehr zart und intensiv schmackhaft. Eine gelungene Kombination. Als zweites Gericht stand  „Yuca frita“: knusprige Maniok-Pommes frites mit warmer Olivenölmayonaise auf dem Programm. Die angehenden Köche frittierten die Maniokstäbe im Olivenöl und richteten diese in kleinen „Zeitungstüten“ an. Eine Fingerfood-Spezialität, die reißenden Absatz fand. Zum Schluss ging es um den Einsatz von Olivenöl in der Patisserie. Hier diente ein traditioneller spanischer Brauch als Vorlage. Dabei wurde zur heißen Schokolade (Getränk) geröstetes Brot (picatoste) gereicht. Dieser Brauch wurde nun neu interpretiert und mit einem Schokoladenschaum, in dem die Schüler/innen mit Olivenöl geröstete Brotscheiben steckten umgesetzt. Die süße Kreation vollendete das passende Olivenöl als Topping. 

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Diashow

Wir danken der Olivenölexpertin Frau Kerstin Barduhn und dem Koch Ager Urigüen Uribe und hoffen auf Fortführung dieses niveauvollen Seminars.

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie