Die Brillat-Savarin-Schule beteiligt sich seit 2003 mit einer Veranstaltung an den Berliner Märchentagen. In diesem Jahr ging die „kulinarisch-künstlerische Märchenreise" durch das Land der unbegrenzten Möglichkeiten und stellte Speisen der nord-amerikanischen Völker im Spiegel ihrer Märchen und Fabeln vor.
Unter dem Motto "Feuer, Wasser und Prärie" wurde ein Fünf-Gänge-Menü im festlichen Rahmen serviert.
Bericht aus der Küche
Die Veranstaltung zu den Berliner Märchentagen ist für die Küche des OSZ immer etwas Besonderes. Schon zeitig treffen sich die Köche, um die Vorbereitungen für das abendliche Menü zu treffen. Immerhin möchten mehr als 100 geladene Gäste pünktlich und gleichzeitig ihre Speisen serviert bekommen.
Um 10:00 Uhr kamen die aus verschiedenen Klassen (392 D, 392A, 393D, 391D-) stammenden Kochauszubildenden mit den vier verantwortlichen Lehrern (Frau Annette Ehrke, Heinz Bettge, Bernd Radicke und Hans Naue), unterstützt durch den Mensaleiter Uwe Scotland, zusammen und besprachen alle Einzelheiten des zu erstellenden Menüs. Jede Schülergruppe war mit einer Lehrkraft für einen Teil des Menüs verantwortlich. Dieses sollte in der großen Mensaküche und zwei weiteren Lehrküchen im Haus zubereitet werden.
Nach der Besprechung begannen die umfangreichen Vorbereitungsarbeiten. Zuerst wurde die Vollständigkeit der Waren kontrolliert und dann begannen die zumeist umfangreichen Schneidearbeiten. Immerhin bestand fast jeder Gang aus vier bis sieben einzelnen Komponenten. Elchschinken musste in dünne Scheiben geschnitten werden; für das Salpikon mussten fünf Zutaten fein gewürfelt werden; die Süßkartoffeln für das Gratin in feine Scheiben geschnitten und der Kabeljau feinst gecuttert zur Farce werden. Und nicht zu vergessen ist der Umstand, dass sich die gewürzten und vakuumierten Bisonhüften für 10 Stunden bereits im Konvektomaten bei 58 °C eingefunden hatten. Dieser Aufwand sollte nicht umsonst gewesen sein.
Die Vor-und Zubereitungsarbeiten, die mehr als 25 Köchinnen und Köche bis um 18:00 Uhr ableisteten, wurde nur durch eine kurze Mittagspause unterbrochen. Die Passstrecke wurde aufgebaut, damit später das Anrichten der einzelnen Gänge zügig vonstattengeht. Die Ankündigung, dass eine Liveschaltung in die Küche das Anrichten in den Gastraum überträgt, versetzte die Beteiligten etwas in Aufregung. Da durfte Nix schief gehen. Zumindest hatten die Gäste ihren Spaß und die Wartezeit zwischen den Gängen wurde kurzweilig. Der Beifall jedenfalls, den das Küchenteam nach dem letzten Gang auf der Bühne im Restaurant erhielt, machte die Zufriedenheit der Gäste deutlich.
Die Veranstaltung war für die Köche erst nach 23:00 Uhr zu Ende. Ein solch langer Tag ist in der Gastronomie keine Seltenheit.
Es wurde folgendes Menü geplant und zubereitet:
Amuse Gueule
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Würzige Mini- Muffins mit Räucherlachs, Schinken und Mozzarella
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Hausgeräucherter Elchschinken mit Cumberlandsauce
Truthahnterrine an Thousend Island Dressing
und Wildkräutersalat mit Ahornsirupdressing
gemischtes Brotsortiment
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Fasanenessenz
mit Zucchiniperlen und Erdnussnocken
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Gebackene Kabeljaubällchen auf Cranberrychutney
Miesmuschelragout in römischer Pastete
Wildreis
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Steinpilzmilcheis
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Bisonbraten und Salpikon vom Bison
glasierte Kürbisspalten, gegrillte Maiskölbchen
Süßkartoffelgratin
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Heidelbeerpie, Cheesecake-Savarin
Maronenmousse auf pochiertem Apfel
Hippengebäck und Zuckerspielerei
Für das Küchenteam der Bericht von
Hans-Joachim Naue und Bernd Radicke
Bericht vom Service
Die Veranstaltung wurde im Projektunterricht der Refas im 5. Halbjahr geplant. Beteiligt waren die Klassen 291 und 297. Die Schüler/innen wählten sich dem Anlass entsprechend Nordamerikanische Märchen aus und planten die Dekoration der Tisch selbstständig.
Einzudecken waren acht 8er und acht 5er Tische.
Insgesamt waren 44 Restaurantfachleute an der Planung und Durchführung der Veranstaltung beteiligt. Davon haben sich sechs Schüler/innen mit großem Engagement um die „Indianerbar"gekümmert. Den Gästen wurde passend zum Thema eine Auswahl an selbstkreierten Cocktails angeboten.
Das Eindecken und der Service an den Tischen unterlag strengen Regeln und wurde durch Fachkollegen/innen der Prüfungsausschüsse beobachtet und bewertet. So konnte diese Veranstaltung den angehenden Restaurantfachleuten auch als eine Art Generalprobe für die Abschlussprüfung dienen.
Die Gäste bewerteten ebenfalls die Tische. Anhand der gesammelten Punkte wurden die schönsten Tische in einem Wettbewerb prämiert:
1. Platz : „ Die große Flut" (nach einem Märchen der Innuit)
Jessica Hinz und Nicole Rinow, Klasse 291
2. Platz : „ Der Zauberer von Oz"
Myriam Kassir, Theresa Marzahn und Sascha König, Klasse 297
3. Platz : „ Wie das Feuer auf die Erde kam"
Serhat Aktos, Klasse 297
Für den Service der Bericht von
Dagmar Müller