Am 20. und 21.11.17 fanden zwei 
Fermentationsseminare auf Sterneniveau mit Micha Schäfer und Olaf Schnelle statt. An zwei Tagen konnten sich unsere Schüler/innen praktisch mit diesem Trendthema auseinandersetzen.
Den Auftakt machte Micha Schäfer vom Sternerestaurant Nobelhart&Schmutzig aus Kreuzberg, welcher die Einladung unseres Kollegen Tim Ehlers-Wiedemann annahm. Zunächst führte Tim Ehlers-Wiedemann kurz theoretisch in das Thema ein. Anschließend gab Micha Schäfer Einblicke in seinen beruflichen Werdegang und in die Denke des Sternerestaurants sowie in seine Küchenphilosophie. Das Konzept brutal regional hinterfragten die Schüler/innen interessiert. Schon ging es in die Lehrküche zu Kostproben, die der Sternekoch und sein Azubi mitbrachten. So konnten die Schüler/innen unter anderem gereifte Butter, Heumilch und ein Brot der Bäckerei Sironi verkosten. Die sensorischen Unterschiede der Vergleichsprodukte aus konventioneller Herstellung schmeckten die Teilnehmer/innen deutlich heraus. Im letzten Teil dieses Seminars war die Herstellung von Kefir und Kombucha im Fokus. Micha Schäfer brachte Kefirknollen mit, die auf Gläser aufgeteilt wurden. Anschließend füllten die Schüler/innen die Probengläser mit Rohmilch auf. Weiter ging es zur Kombuchaherstellung, die Tim erläuterte. Auch hiervon konnten die Teilnehmer/innen Probengläser mitnehmen. Somit hatten die Schüler/innen die praktischen Hausaufgaben, die Herstellungsprozesse von Kefir und Kombucha zu beobachten und zu verkosten.
Am folgenden Tag erschien der studierte Gärtner Olaf Schnelle von Schnelles Grünzeug aus dem hohen Norden im OSZ Gastgewerbe. Auch er beantwortete neugierige Fragen zu seinem Werdegang und seinem Betrieb bis ins Detail. Nach Produktschulung, Prozessberatung und betriebswirtschaftlicher Unterweisung wollten die Schüler/innen an die Messer in der Lehrküche. Die mit Olaf befreundete Kollegin Annette Voigt hatte ein reichhaltiges Angebot an Gemüsen organisiert. Die Schüler/innen konnten nach der Einweisung in die Herstellung und Dosierung der Salzlake, das Gemüse schneiden und eigene Kreationen in die Gläser abfüllen. Es entstanden farbenfrohe und verheißungsvolle Kompositionen. Jetzt interessierten Verkostungsproben der Produkte von Schnelles Grünzeug die Schüler/innen. Dabei probierten die angehenden Köche fermentierte Jalapenos, mit Johannisbeerholz aromatisierte Ringelbetekugeln und Sauerkraut mit Küstentannenspitzen. An diesem Tag konnten die Kochazubis drei Probengläser mitnehmen, die sie weiterhin daheim pflegen mussten. Um die Weihnachtszeit würden die Fermentationsprozesse zu Köstlichkeiten fermentiert sein …
Mein herzlicher Dank gilt den Kollegen Annette Voigt und Tim Ehlers-Wiedemann sowie den Topreferenten Sternekoch Micha Schäfer vom Restaurant Nobelhart&Schmutzig und Olaf Schnelle von Schnelles Grünzeug.
Niklas Siebecke, Fachbereichsleiter Technologie