Am 22. und 23.11.23 fand erneut eine Masterclass mit der spanischen Delikatesse Jamón Ibérico statt.
Durch eine Kooperation von ASICI und ICEX konnte dieses hochkarätige Projekt realisiert werden. Weitere Gäste waren Gastronomen, die ein Gütesiegel für authentische spanische Küche in ihre Restaurationen erhielten. Die Gäste kamen aus Deutschland und der Schweiz.
Zunächst erläuterte Herr Jesús Pérez Aguilar, Kommunikationsmanager von ASICI die theoretischen Grundlagen. Fragen der Anwesenden nach Rasse, Futter, Qualitäten, Lebensraum und schließlich Herstellung der wertvollen Schinken sowie Schutz vor Fälschung beantwortete der Experte mit interessanten und nützlichen Details aus der Praxis. Zur Festigung des Fachwissens hatte die spanische Delegation tolle Giveaways vorbereitet. So wurden jedem Teilnehmer USB-Sticks mit der Power Point Präsentation und weitere Handreichungen in Papierform ausgehändigt.
Nach dem Mittagessen ging es in die Lehrküche 1. Dort waren schon 10 Schinken in die Schinkenböcke eingespannt.
Jetzt übernahm der Schinkenschneidemeister Torsten Habermann die praktischen Lehrunterweisungen. Die Anwesenden staunten, dass selbst das Einspannen in die Schinkenböcke verschiedene Varianten zulässt. 
Die Akkuratesse und Sauberkeit während des gesamten Schneidprozesses ist oberstes Gebot. Die Schinkenschneider stehen gewöhnlich bei den Veranstaltungen im Blickfeld. Zeitgleich fachliches Arbeiten und die Kommunikation mit dem Gast erfordern eine jahrelange Praxis. Nachdem die Schinken fachgerecht geputzt waren, konnten die Schüler den Beginn des ersten Schnittes nachvollziehen. Was anfangs spielend leicht aussah, entpuppte sich am eigenen Schinken als schwere Hürde. In ruhiger Art unterstützte Torsten Habermann die noch ungelenken Schnitte, sodass die Azubis erste Erfolge erzielten. Einige Teilnehmer waren am Ende des ersten Tages schon bis zum zweiten Schnitt vorgedrungen und konnten die Vuelta (die Wende/Drehung) durchführen.
Der zweite Tage begann in der Lehrküche mit Anleitungen zum Legen der Lonchas. Die Tranchen werden von den Profis in dekorativer Art und Weise auf Teller, Platten und weiterem Geschirr angerichtet. Nicht nur bei Wettbewerben werden mit dem Kontrast von rotem Fleisch und hellem Speck kunstvolle Arrangements auf das Anrichtegeschirr gezaubert. Unser Berliner Schinkenschneidemeister demonstrierte diese Kunst. Sofort war der Teller umringt und die Fotos gingen viral in die sozialen Netzwerke. Das hatte schon Stil, wenn man hier dabei sein durfte.
Dann war es Zeit für den dritten Schnitt. Die Fans des Jamón Ibérico erfuhren heute Aspekte über die unterschiedlichen Fleischteile eines Jamón Ibérico. So hat der Schinken mit seinen unterschiedlichen Fleischteilen verschiedene Farbtöne, Konsistenzen und Geschmacksrichtungen. Hier weiß der Meister die Gäste zu beraten und die gewünschten Präferenzen zu bedienen.
Am Ende des zweiten Tages fühlten sich alle angesteckt von der interessanten Welt des Jamón Ibéricos. Herr Manuel Uzcanga Meinecke, Manager der ICEX für Agrarprodukte war extra aus Düsseldorf angereist und zeigte sich über den Verlauf sehr zufrieden. Sowohl die Schülerinnen als auch die Gäste aus der Gastronomie freuten sich über den Lerngewinn und das freundlichen Miteinander in Deutschlands größter gastgewerblicher Berufsschule.
Miguel von Andupez/MitteMeer leitete Schüler und Gäste professionell mit seiner freundlichen Art während der beiden Tage der Master Class an. Ager Uriguen, der bekannte baskische Koch von dem wir schon in anderen Veranstaltungen lernen durften, betonte die Wichtigkeit solch praktischer Schulungen für den Köche-Nachwuchs. Die Tradition mit spanischem Jamón Ibérico wird im nächsten Jahr am 15. Februar im OSZ Gastgewerbe mit einem internationalen Wettbewerb im Schinkenschneiden fortgeführt.
Wir freuen uns darauf und weitere Veranstaltungen mit der spanischen Delikatesse.
Am Ende möchten wir uns bei allen Mitwirkenden und Unterstützenden für diese großartige Master Class bedanken. Ohne Euch wäre diese lehrreiche Veranstaltung nicht möglich!!!
Hervorheben möchte ich Herrn Jürgen Dietrich, Schulleiter des OSZ Gastgewerbe, Herrn Jesús Pérez Aguilar, Kommunikationsmanager der ASICI, Herrn Manuel Uzcanga Meinecke, Manager der ICEX für Agrarprodukte, allen Mitarbeitenden von Tactics Europe (Ricardo Rivera, Carlota Parras, Marina Novotny, Pedro el mejor conductor del mundo …) und schließlich Torsten Habermann Schinkenschneidemeister „El Berlina“
Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie