17.1.18: Das erste Seminar im Jahr 2018 führte
uns in die kulinarische Welt Japans. Die Beschaffung der exotischen Zutaten gestaltete sich recht aufwändig, wobei uns Shoko mit einigen Ingredienzen, wie Sansho aushalf. Schließlich war das Mise en place geschafft und die 19 teilnehmenden Schüler/innen begrüßten die japanische Köchin herzlich in der Lehrküche 1. Die kulinarische Reise wurde durch die Zubereitung von acht Spezialitäten aus dem Reich der aufgehenden Sonne ermöglicht. Zunächst führte die professionelle Köchin an die Kochstationen und erläuterte die Zutaten, deren Verarbeitung und die Besonderheiten der jeweiligen Gerichte.
Anschließend gruppierten sich die Schüler/innen an den Arbeitsplätzen und studierten aufmerksam die Rezepturen und Arbeitsanweisungen. Das Filetieren von Rundfischen konnte an zwei frischen Kabeljaus verdeutlicht und geübt werden. Besondere Beachtung fand die Herstellung von Makesushi mit der Inside-out- Methode. Gern übten die angehenden Köche mit den Bambusmatten das Anfertigen der leckeren Rollen. Shoko erläuterte anhand des Wuchses von Rettich seine Geschmacksausrichtung. Danach zeigte sie eine weitere Zutat Nippons. Einige Schüler erkannten Shoyu-Koji und konnten sogar Fachwissen zum Kojikin (Gießkannenschimmelpilz - Aspergillus flavus var. Oryzae) und seiner Verwendung beisteuern.
Beim Sakana Tsutsumiyaki lernten die angehenden Köche das Garen im Papier, wobei sie sich die Falttechnik schnell aneigneten. Neben dem Daikon, stellte die Verarbeitung von Lotoswurzel für den überwiegenden Teil der Kochazubis Neuland dar. Im Laufe des Seminars gingen die Adepten selbstsicherer mit der Verwendung von Ingwer, Mirin, Dashi, Miso und der japanischen Sojasoße um. Nach der Zubereitung fanden die Teilnehmer asiatisches Geschirr und Platten vor, auf denen sie die Gerichte kunstvoll anrichteten.
Genüsslich stellten sie sich ihre Auswahl an Spezialitäten zusammen und verspeisten die Köstlichkeiten unter den Augen der zufriedenen Meisterin. Schnell war die Küche wieder sauber und die Japanfreunde konnten eine geheftete Rezeptsammlung und ein Zertifikat in Empfang nehmen. Nach stürmischem Applaus verabschiedeten die Teilnehmer ihre japanische Lehrmeisterin.
Vielen Dank, どうもありがとう, Dōmo arigatō liebe Shoko für dieses interessante Seminar.
Niklas Siebecke, Fachbereichsleiter Technologie