Am 15.1.19 zeigte die japanische Kochlehrerin erneut Schüler/innen des OSZ Gastgewerbe Kochtechniken, Produkte und Gerichte der japanischen Küche.
Da durfte Sushi nicht fehlen. Aber auch andere
Gerichte haben einen hohen Lernzuwachs bei den angehenden Köchen erzielt. Doch zunächst zeigte Shoko Kono eine unkonventionelle Art der Teigbereitung für die Ramennudeln. Für die Teigbereitung wurde unter anderem Lye water (Laugen-/Salzwasser), ein kaliumcarbonathaltiges bzw. natriumcarbonathaltiges Wasser genutzt. Diese Zutat ist auch als Kansui im Handel erhältlich und geht auf die Verwendung von Wasser aus dem Kansee in der Mongolei zurück. Die dazugehörige Brühe aus Schweinerippchen und Hühnerkeulen köchelte schon geraume Zeit und verströmte einen angenehmen Duft in der Lehrküche 1. Die Teilnehmer/innen lernten eine Art des Marinierens von Lachsfilets kennen.
Dazu nutzen japanische Köche Shiokoji, welche aus einer aromatischen Paste mit Reis, Koji-Schimmelpilzen, Salz und Wasser besteht. Doch zunächst standen zahlreiche Schneidarbeiten an. Gemüse spielt in der japanischen Küche eine bedeutende Rolle. A propros Rolle. Für die Sushi muss der Reis mit einer besonderen Technik gewaschen und geknetet werden. Somit wird der Stärkegehalt verringert. Anschließend wird der Reis mit einer abgemessenen Menge Wasser aufgesetzt. Shoko zeigte den Kocheleven mit speziellen Matten das Rollen von Sushi. Zwei Spezialitäten konnten die Teilnehmer üben. Zuerst wurden Spicyrolls (umgedrehte Seetangrollen mit einer scharfen Füllung) und anschließend Uramaki-Sushi mit Lachsmantel (umgedrehte Seetangrolle mit Lachsmantel) angefertigt.
Das dreijährige Arbeiten bei einem japanischen Sushimeister konnte der Köche+Schüler Than beim Anfertigen der Sushi eindrucksvoll demonstrieren. Geschicklichkeit und Tempo zeigten seine Professionalität. Ein geselliges Miteinander entwickelte sich bei der Verkostung des Shabu Shabu. Hierbei standen die Teilnehmer um drei aufgestellte Töpfe, ähnlich eines Fondues und tauchten die Rindfleischscheiben in die Brühe. Das flüsternd gesprochene Shabu Shabu zeigte seine Wirkung. Die mit würzigen Saucen verkosteten Spezialitäten genossen einen sehr hohen Genusswert.
Frau Kono zeigte den interessierten Kochschülern das Anrichten einer typischen Ramensuppe in einer Schale. Dabei werden neben halben Hühnereiern gerne Wakamealgen eingesetzt. Weiterhin runden Sprossen das Gericht ab. Nachdem zahlreiche Fotos erstellt wurden, genossen die angehenden Köche auch diese Spezialität.
Im Seminar hergestellte Gerichte aus der Küche Japans:
Shoyu Ramen mit Fleisch
(japanische hausgemachte Nudelsuppe)
Shabu-Shabu
(ein Feuertopf aus Gemüse und Rindfleisch)
Yudedori Koumi-Sauce gake
(blanchiertes Hühnerfleisch mit Würzsauce)
Sake Shiokojiyaki
(mit Shiokoji eingelegtes und gebratenes Lachsfilet)
Spicy-Roll
(umgedrehte Seetangrolle mit einer scharfen Füllung)
Uramaki-Sushi mit Lachsmantel
(umgedrehte Seetangrolle mit Lachsmantel)
Ich möchte dir, liebe Shoko für die jahrelange Unterstützung unseres Kochnachwuchses herzlich danken. Bei jedem Seminar präsentierst du neue Rezepte, welches auch für Teilnehmer des Vorjahres spannend ist. Die Vorbereitung ist bei jeder Veranstaltung perfekt. Wir freuen uns auf weitere spannende Einblicke in die japanische Küche mit dir.
Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie