Schulung mit Andreas Rehberger vom Sternerestaurant Cinco by Paco Pérez,
05.11.18: Am 5. November unterrichtete der Sternekoch Andreas Rehberger mit seinem Kollegen Filippo Ventura Koch-Schüler/innen des OSZ Gastgewerbe Berlin im Umgang mit Jamón ibérico in der Fine Dining Küche.
Das Restaurant Cinco des Hotels Stue ist nach dem Küchenstil des spanischen Koch Paco Perez ausgerichtet. Es werden äußerst aufwändig zubereitete Komponenten zu einer Gesamtkomposition vereint.
An diesem Tag sollte das Tellergericht Arroz meloso con Jamón ibérico sowie die Zubereitung Jamón ibérico Croissant im Mittelpunkt stehen. Das zunächst einfach anmutende Tellergericht entpuppte sich als raffinierte Kombination im Sinne eines Surf and Turf-Gerichtes. Der hochwertige spanische Schinken lieferte durch seinen Fond intensive Fleischaromen. Die Chipirones (Kalmare), die nach Art des japanischen Shabu Shabu gegart wurden, ergänzten mit Aromen des Meeres.
Auch in dieser Küche werden alle Teile der eingesetzten Produkte verarbeitet. So fand das Fett des Schinkens ebenfalls Verwendung. Die Basis bildete der Iberico Reis, auf dem die eingesetzten Produkte, wie Jamon, Pilze, Chipirones sowie die Kräuter Oregano und Rosmarin aufsetzten. Knusprige Akzente bildeten die frittierten Chips aus dehydrierter Reispaste. Ausgarniert mit Fenchelsprossen konnte dieses Gericht alle Teilnehmer überzeugen. Als weiterer Seminargegenstand diente das Croissant, bei dem eine Kraftbrühe vom Jamón ibérico als aromatische Grundlage diente. Unter Verwendung dieses intensiven Fonds wurde in der Aufschlagmaschine eine Meringue hergestellt. Die Masse konnte anschließend auf Silpatmatten dressiert werden. Nun mussten die schaumigen Croissants in den Dörrautomat und 2 Tage trocknen.
Die Schüler/innen kamen am übernächsten Tag und verkosteten die getrockneten Croissants, welche süßlich sowie intensiv nach dem Schinken schmeckten.
Wir bedanken uns herzlich bei Andreas Rehberger, Filippo Ventura sowie Jamón ibérico für dieses gelungene Seminar mit Einblicken in die spanische Sternegastronomie.
Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie