04. und 06.03.2019: Auch in diesem Jahr nahmen mehr als 30 Teilnehmer die Chance wahr, sich von Shannon Campbell zum Thema Fleisch aus Neuseeland fortzubilden.
An zwei Tagen begeisterten sich Kochschüler/innen
und Lehrkräfte an der herausragenden Fleischqualität und den Kombinationsmöglichkeiten mit zahlreichen Produkten. Grundlage bildeten die vierzehn ausgearbeiteten Rezepturen mit Hirschkeule, Lamm- und Rinderfilet, die aber auch abgewandelt werden konnten. Im Theorieteil veranschaulichte Shannon, die Aufzuchtbedingungen und Schlachtverfahren von Schafen, Hirschen und Rindern in Neuseeland. Dabei verwies er auf die hohen Qualitätsstandards, welche sich auch in der Zertifizierung der Fleischbetriebe nach ISO 9000ff ausdrückt. Die Hirschproduktion begann in den 1970er Jahren in Neuseeland. Heutzutage leben nahezu 1 Mio Hirsche (Rothirsch, Wapiti und Damwild) in neuseeländischen Farmen. Mit etwa 18 Monaten werden die Tiere dann 
geschlachtet und gelangen vakuumgereift auf dem Seeweg nach Europa, in die USA und nach Asien. Im Theorieteil verwies der Referent auf die Seminare in anderen deutschen Berufsschulen und die dort gemachten Erfahrungen. Auf einer Internetplattform können sich die Teilnehmer die Ergebnisse anderer Koch-Azubis anschauen (www.neuseelandhirsch.de). Bei der Demonstration der Feinzerlegung der Hirschkeule, folgten die Teilnehmer/innen gespannt dem Profi Shannon. Durch die Zartheit der Fleischteile und den geringen Bindegewebsanteil eignen sich diese zu großen Teilen zum Kurzbraten. Die Gruppen fanden sich schnell und schon warfen die Koch-Azubis interessierte Blicke auf den Tisch mit den zur Verfügung stehenden Lebensmitteln. Nicht jeder hatte bis dato mit Panko, Chipotles oder Cidreessig gearbeitet. Jede Gruppe konnte im eigenen Tempo seine Gerichte zubereiten und anrichten. Der Showteller wurde mit einer Profikamera abgelichtet. Die anderen Teilnehmer bekamen die Kostproben anschließend auf Platten oder Tellern angeboten. Am Ende wurde sogar ein kleiner Wettbewerb ausgelobt. Eine Jury bewertete die besten Teller. Der Gewinner nahm als Hauptpreis eine Flasche Rotwein aus dem Haus Villa Maria entgegen. Die Verkostung von Weinen aus Neuseeland zusammen mit den Kreationen der angehenden Köche fand auch in diesem Jahr großen Anklang.
Wir danken Shannon Campbell für die langjährige Unterstützung unseres Köchenachwuchses und freuen uns auf die nächsten Veranstaltungen.
Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie