Shoko Kono ist als Seminarleiterin eine feste Größe im Seminarkalender des OSZ Gastgewerbe. Auch in diesem Jahr war sie am 14. Januar unser Profi in Sachen japanische Küche.
Bei diesem umfangreichen und anspruchsvollen Seminar legte
Shoko fünf Schwerpunkte fest. Die Themengebiete umfassten Koji, Sushi, Behandlung von Garnelen und Makrelen sowie japanisches Streetfood. Lange vor Seminarbeginn hatte Shoko ihre Lernstationen in der Lehrküche aufgebaut und das Mise en place für die Koch-Azubis perfekt vorbereitet. Zur Begrüßung gab sie den 21 Seminarteilnehmern einen Überblick über die Seminarinhalte sowie den Verlauf der Veranstaltung. In der Lehrküche zeigte Shoko dann die praktischen Handgriffe mit ihren Schwierigkeiten und Lösungen an jeder Station. Die theoretische Unterweisung hinsichtlich der Koji-Starterkulturen, welche an diesem Tag für den Ansatz einer Miso-Paste genutzt wurden, verfolgten die Koch-Schüler gespannt. Koji sollten die Koch-Schüler weiterhin bei dem Hühnchengericht und den gebratenen Maultaschen nutzen.
Nun hatten die angehenden Köche die Möglichkeit eine Kochstation nach ihrem Lernbedarf und Geschmack auszuwählen. Das Rollen von Sushi zeigte sich als übungsintensives Unterfangen. Doch konnten an diesem Tag mit Hilfe von Shokos Hinweisen ansehnliche Rollen angerichtet werden. Die fettreichen Makrelen standen sowohl in sehr frischer Form aus Frankreich als auch eingelegt für die Gerichte Saba Grill-Yaki, Saba Misoni und Shimesaba zur Verfügung. Rotgarnelen aus Argentinien frittierten die Kochbegeisterten mit Tempura. Anschließend wurde diese Speise mit Matcha-Salz kombiniert. Einige Zeit nahm die Herstellung der Okopusbällchen, in Japan als Takoyaki bekannt in Anspruch. Mit speziellen Pfannen, die Einbuchtungen aufweisen, können diese leckeren Streetfood-Spezialitäten gebacken werden. Sogar ein japanisches Dessert stand auf dem Seminarplan. Es sollte süßen Milchreis ohne die Verwendung von Zucker verkostet werden. Die Süße entsteht durch die Fermentation der Reisstärke mit Koji, welches schließlich zum süßen Amazake führt. Schließlich war die Zeit für das gemeinsame Büfett gekommen. Mit passendem Anrichtegeschirr richteten die Schüler ein farbenfrohes und geschmacklich gelungenes Büfett an. Folgerichtig genossen die Teilnehmer ihre japanischen Speisen mit Stäbchen. Unsere Lehrmeisterin schien zufrieden zu sein. In fröhlicher Runde ging dieses schöne Seminar zu Ende. Wir danken erneut herzlich Shoko für diese Einblicke in die Welt der japanischen Küche und hoffen auf weitere Veranstaltungen mit Dir.
Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie im OSZ Gastgewerbe
Gerichte des Seminars:
Schwerpunkt ; Koji-Starterkulter
Miso, Karakuchi (selbst zubereitete Miso-Paste, kräftig)
Tori Shiokojizuke Yuzukosho-Misodaregake (mit Salz-Koji mariniertes Hühnerfleisch mit Misosauce)
Yaki Gyoza (gebratene Maultaschen gefüllt mit Hackfleisch)
Amazake-Milchreis (Milchreis mit Koji und ohne Zucker)
Schwerpunkt ; Sushi
Nigiri-Sushi (Reishäppchen mit Fischscheiben)
Age Sushi (ein frittiertes Sushi)
Uramaki-Sushi (umgedrehte Seetangrolle)
Schwerpunkt ; Behandlung von Garnelen
Ebi Tempura mit Matscha-Salz (frittierte Garnelen mit Tee-Salz)
Ebi no Sakeni (mit Sake gegarte Garnelen)
Sushi-Ebi (Garnelen für Nigiri-Sushi)
Schwerpunkt ; Behandlung von Makrele
Saba Grill-Yaki (gegrillter Makrele) Saba Misoni (mit Miso gekochte Makrele) Shimesaba (eingelegte Makrele)
Schwerpunkt ; Street Food
Takoyaki (gebratene Kügelchen mit Oktopus)