Am 22.11.18 kam die Schulleitung der Alten Schule Fürstenhagen in Persona von Daniel und Nicole Schmidthaler ins OSZ Gastgewerbe nach Berlin.
Zu Beginn des Seminars erläuterte
Frau Bettina Meetz die fachtheoretischen Kenntnisse zu Parmigiano reggiano in einem mediengestützten Vortrag. Die Kochschüler/innen konnten dabei unter anderem die Herstellung, Qualitätsstufen und Reifegrade in einem Film kennenlernen. In der Lehrküche konnten die Teilnehmer/innen dann unter Anleitung von Frau Meetz vier Reifegrade verkosten und über die Verwendungsmöglichkeiten fachsimpeln. Nun begrüßte Herr Daniel Schmidthaler mit seiner Frau Nicole die anwesenden Koch-Azubis. Der Sternekoch hatte folgendes Drei-Gang-Menü für diese Veranstaltung vorbereitet:
Schon beim Lesen merkten die Kocheleven, dass hier neue und niveauvolle Küchentechniken angewendet werden mussten, damit dieses Menü den Sterneansprüchen genügen konnte. Ruhig und die Schüler einbeziehend leitete Herr Schmidthaler die Schüler an. Dabei konnte er sich auf seinen eigenen Koch-Azubi, ebenfalls Schüler des OSZ als eingespielte Stütze verlassen. Beide unterwiesen die Schüler gerne in der praktischen Umsetzung des Menüs. An mehreren Stationen entstanden die jeweiligen Komponenten. Dabei wurde die Verwendung des italienischen Hartkäses zu einem Schaum, als aromagebende Zutat sowie als Chip demonstriert und geübt.
Die angehenden Köche schwärmten bei der Verkostung von jedem Gang über die kulinarischen Genüsse. Währenddessen zeigte Frau Schmidthaler als Serviceleiterin des Gourmetrestaurants Klassenzimmer, das Öffnen einer Weinflasche und erläuterte Grundzüge des Weinservice, welches von den Schülern dankbar aufgenommen wurde.
Das Feedback war dementsprechend begeistert, wobei die Schüler sich über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Parmigiano erstaunt zeigten.
Für weitere Genüsse müssen sie selbst Kreationen entwerfen oder den Weg in die Alte Schule Fürstenhagen (https://www.hotelalteschule.de/) wählen und dort beim Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe (www.jre.de) beispielsweise ein Twenü verkosten.
Wir danken Frau Bettina Meetz vom Konsortium Parmigiano reggiano für die Ermöglichung dieses großartigen Seminars.
Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie im OSZ Gastgewerbe