Jamón Ibérico - Berliner Kochschüler beim Schinkenschneidewettbewerb in Madrid

Seit mehreren Jahren nimmt das OSZ Gastgewerbe OSZ Gastgewerbe Jamón Ibérico Madrid 22 03 04 20an Kampagnen der ASCICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) teil. Namhafte Meister des Schinkenschneidens, wie Raquel Acosta zeigten in der Berliner Berufsschule ihr Können und leiteten die SchülerInnen an. In den Master classes lernten die angehenden Köche das Basiswissen über den Jamón ibérico sowie über das Schneiden und die Verwendung dieser Delikatesse aus der Dehesa.

In diesem Jahr fand der Wettbewerb im Schinkenschneiden zum vierten Mal in Spanien statt. Erstmalig waren SchülerInnen aus Paris und Berlin im Teilnehmerfeld. OSZ Gastgewerbe Jamón Ibérico Madrid 22 03 04 30Im OSZ Gastgewerbe fanden sich schnell Azubis, die sich in diesem spannenden Bereich professionalisieren wollten.

1. Simon Flad, Restaurant Dae Mon
2. Florian Haase, Hotel Berlin, Berlin
3. Justin Lehmann, Segelschiffrestaurant Klipper

Die Abstimmung mit den Betrieben erfolgte und der bekannte Berliner Cortador Torsten Habermann (Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!) konnte für das Training der drei Kochschüler gewonnen werden. Damit waren die Grundvoraussetzungen erfüllt. Durch Kontakte zum Geschäftsführer Herrn Pedro Homar Amengual von der Firma Andupez konnten unkompliziert geeignete Schinken für das Training besorgt werden. Nun hieß es den Trainingshinweisen und Insidertipps von Torsten Habermann zu folgen und diese umzusetzen. Das Schneiden mit verschiedenen Messern gehört zwar zum Fertigkeitsprofil eines Kochs, das „Meißeln und Anrichten von Jamón ibérico“ erfordert jedoch ein eigenständiges Können. Doch die Kochschüler gingen unter Anleitung des Profis mit ganzem Einsatz an die Vorbereitungen. Endlich war der Tag des Abflugs nach Madrid gekommen. Ein Kochazubi war etwas aufgeregter, da sein erster Flug anstand. Mit strahlenden Gesichtern landete die Abordnung aus Berlin in Madrid. Mit einem Shuttlebus ging es in das zentral gelegene schöne Hotel Santo Domingo. Dort wartete bereits Adrián Valerio, Director de Cuentas von Tactics Europe auf die Gäste aus Berlin. Bei einem dreigängigen ausgezeichneten Mittagessen wurden letzte Einzelheiten des Ablaufs besprochen. Abends war eine zweistündige Stadtbesichtigung mit einer deutschsprachigen Führerin angesetzt. Die Schüler staunten über das schöne abendliche Madrid, in dem die zahlreichen historischen Gebäude eindrucksvoll angestrahlt wurden. Die Markthalle mit den Lebensmittelständen und die Konditorei „El Riojano“, die im Jahr 1855 gegründet wurde, waren von besonderem Interesse. Über die ganze Stadt schienen Läden mit Jamón ibérico, der Spezialität die als Weltkulturerbe anerkannt ist, verstreut. Bei leichtem Nieselregen landeten die Berliner mit tüchtig Hunger im hochklassigen Restaurant „Julian de Tolosa“.OSZ Gastgewerbe Jamón Ibérico Madrid 22 03 04 11 Dort logierten die TeilnehmerInnen aus Paris und Berlin im Erdgeschoss des Restaurants, während für die älteren Herrschaften im atmosphärischen Keller ein Tisch gedeckt war. Bei einem exzellenten Essen tauschten sich die Direktoren Andrés Paredes  (Director Gerente) und Manuel González (Director Técnico) mit den VertreterInnen der teilnehmenden Schulen aus. Unsere Schüler fanden im Nachwuchs aus Paris aufgeschlossene junge Menschen und schlossen über die sozialen Medien Freundschaften. Recht zeitig ging es am folgenden Tag nach dem Frühstück mit dem Shuttlebus zur Berufsschule IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Die Nervosität nahm merklich zu. Die Berufsschule betreibt ein Hotel mit mehr als 70 Zimmern und bietet in ihren zwei Restaurants vom Frühstück bis zum Abendessen ein lukullisches Angebot an. Somit arbeiten die Lehrkräfte und SchülerInnen in zwei Schichten zwischen 8.00 Uhr bis 23.00 Uhr. Ein geschäftiges Treiben setzte ein, unsere Kochazubis zogen ihre weiße Kochuniform an und schon startete die Begrüßungsrunde unter der Moderation der engagierten Lehrerin Frau Diana Moreno del Val. Im Wettkampfsaal informierte der technische Direktor Herr Manuel González über den Jamón Ibérico mittels einer Power-Point Präsentation. Herr Miguel Ángel Pérez Pérez, Direktor der IES Hotelschule de Madrid stellte die hochkarätige Jury vor, in der Raquel Acosta, Manuel González, Fran Torres, Carlos Pérez und  María Capota die Teller bewerteten. Nach dem Losen der Wettkampfplätze richteten die TeilnehmerInnen ihre Jamonéros (Schinkenhalter) ein.OSZ Gastgewerbe Jamón Ibérico Madrid 22 03 04 24 Dann begannen die zwei Stunden Wettkampfzeit. Die Schinken mussten zunächst geputzt werden. Hierbei wird das Fett abgeschnitten. Anschließend waren 10 Teller mit genau 100 g anzurichten. Eine Waage durften die Köche nicht nutzen. Wir kennen den Spruch vom Augenmaß und Handgewicht... Das musste hier nun unter Wettkampfbedingungen umgesetzt werden. Zusätzlich war ein Dekorationsteller anzurichten. Die Zeit rannte und die Teller wurden gewogen. Wunderschöne Kreationen lieferten die jungen Cortadores ab. Das Fernsehen berichtete und die Jury zog sich zurück. Endlich wurden die Platzierungen aufgerufen. Hörten wir da nicht einen deutschen Namen? Richtig – Florian Haase aus dem Hotel Berlin, Berlin errang den dritten Platz. Ein toller Erfolg. Auch die beiden anderen Kochazubis aus Berlin lieferten professionelle Teller ab und zeigten ihr Können. Da es noch nicht viele Profis in diesem Bereich in Berlin gibt, könnte hier eine zusätzlich Verdienstmöglichkeit bestehen.

Bei der Siegerfeier tauschten sich alle beteiligten Personen angeregt aus. Eine Küchenführung bei der die hochprofessionellen Küchen besichtigt werden konnten, rundete das Programm ab. Dann ging es auch schon zum Flughafen und mit der Nachtmaschine zurück nach Berlin. Innerhalb einer sehr kurzen Zeit tauchten wir in die spanische Hauptstadt ein, nahmen zahlreiche beeindruckende und sehr positive Erlebnisse mit. Wir danken der Vereinigung ASICI und dem Programm „Enjoy it‘s from Europe – Jamónes ibéricos de España- Embajadores de Europa en el mundo“ für die Finanzierung dieser Veranstaltung. Weiterhin bedanken wir uns bei Adrián Valerio und dem Team von Tactics Europe für die perfekte Organisation sowie der ausrichtenden Schule IES in Madrid. ASICI organisierte eine gelungene Attraktion für die Azubis, bei der wir zukünftig sehr gerne wieder mitmachen würden.

Diashow

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie

Link: https://www.elcorreo.com/sociedad/concurso-internacional-cortadores-20220304153504-video.html

 

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