04.11.2020: Zwei Jahre war es her, dass die bekannte Veganköchin Marketa Schellenberg unseren Köchenachwuchs mit leckeren veganen Spezialitäten schulte. Nun kam sie mit dem Paluxteam um Stefan Dobrecht und Revana Marten in das OSZ Gastgewerbe.
Im Gepäck hatte sie ein veganes Drei-Gang-Menü,
welches sie live vor den Schüler/innen anrichten, vitalisieren und finishen wollte. Aufgrund der Coronaregeln konnten die Kocheleven bei diesem Seminar nur in der passiven Zuschauerrolle das Geschehen am Kombidämpfer verfolgen.
Die am Vortag zubereiteten und gekühlten Speisekomponenten wurden hygienisch und nachhaltig in vakuumierten Gastro-Behältern gelagert. Doch bevor es soweit war, bereitete Marketa Schellenberg, die Köchin mit tschechischen Wurzeln am Vortag das Mise en place akribisch vor.
Großen Wert legte sie dabei auf die Schmackhaftigkeit beispielsweise der Pflaumensauce. Schließlich sollten die Komponenten bei den Teilnehmer/innen gegenüber konventionellen Fleischgerichten bestehen können. Insgeheim erhoffte sich die Expertin einige Aha-Erlebnisse, Überraschungsmomente und gestiegene Wertschätzung gegenüber der veganen Küche. Die große Nachfrage nach diesem Seminar erfreute das Paluxteam.
Als Einleitung diente ein Kurzfilm, der über die Umweltfolgen der Produktion tierischer Lebensmittel informierte. Somit war das Fundament gesetzt. Die Teilnehmer/innen staunten über die beruflichen Werdegänge von Marketa Schellenberg und Stefan Dobrecht. Das sorgte für Motivation diesen Vorbildern nachzueifern.
Voller Tatendrang ging es zurück in die Demoküche. Doch auch hier hieß es nur Maske tragen, hinsetzen und zuschauen. Dafür wurde vorne auf der Bühne ein Feuerwerk gezündet. Als Auftakt vitalisierte das Paluxteam eine Consommé von der Roten Beete mit einer Gemüse-Graupeneinlage. Heiß und schmackhaft bei intensiver Farbe schien es zu munden.
Nun erklärte Stefan Dobrecht die Anwendungsmöglichkeiten moderner Gerätetechnik, insbesondere der Kombidämpfer. Dabei ging er u. a. auf den Kräftemangel und die Bewältigung großer Veranstaltungen mit kleinem Küchenteam ein. Ganz praktisch erfuhren die Zuschauer die Lerninhalte bei der Vitalisierung des Hauptganges. Dieser bestand aus einer Rotkohlroulade mit Kastanienfüllung. Die böhmischen Serviettenknödel konnten mithilfe eines Hefeteiges ebenfalls vegan hergestellt werden.
Die Verkostung erfolgte in einem größeren Raum, in dem die Teilnehmer/innen vereinzelt an Tischen saßen. Das Feedback fiel bis dato sehr positiv aus.
Nun ging es an das süße Finale. Das Team tischte eine Dessertvariation auf, welche neben einem Eis und einem Mousse au chocolat auch einen veganen Käsekuchen enthielt. Zu Beginn des Seminars staunten die angehenden Köche über die Herstellung eines stabilen Schaumes aus Aqua faba. Dieser Schaum brachte beim Mousse die gewünschte Konsistenz.
Während der gesamten Seminarzeit schoss Revana Marten mit professioneller Ausrüstung Fotos des Geschehens und der angerichteten Teller.
Das war ein gelungenes Seminar war die einhellige Meinung der Köche aus dem dritten Semester. Die vegane Küche betrachteten einige Kochschüler/innen nun aus einer anderen Perspektive. Dieser Köchenachwuchs hatte in seiner Ausbildung vorwiegend unter Coronabedingungen gearbeitet. Gerade für diese Schülergruppe bedeutete so ein Seminar einen ungeheuren Motivationsschub.
Wir bedanken uns sehr herzlich bei den Referenten sowie bei Herrn Hehner von der Firma Palux für die Ermöglichung dieses tollen Seminars und freuen uns auf weitere Veranstaltungen.
Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie im OSZ Gastgewerbe