Am 5.7.2017 konnten wir, die Schüler/innen und Lehrkräfte des OSZ Gastgewerbe Berlin, ein fachliches Schwergewicht begrüßen.
Wolfgang Müller, gelernter Fleischer
und Koch, mit 18 Jahren Sternegastronomie und international renommierten Auszeichnungen, wie dem deutschen „Prix Culinaire Taittinger“ oder dem „Prix Culinaire des Régions Européenes“ in Straßburg im Europaparlament sowie der zweifachen Verleihung des „Five Star Diamond Award“, gestattete uns Einblicke in die Welt des ehrlichen Wurstens. Der Sternekoch, der in Berlin das Restaurant Adermann (1 Stern Guide Michelin) eröffnete und im Restaurant Horvárth (15 Punkte Gault Millau) als Küchenchef und Teilhaber wirkte, nahm im Fachgespräch über die Grundzutaten, Gewürze und den Qualitätsbegriff Kontakt zu den Teilnehmern des Seminars auf. Dabei konnte er geschickt den historischen Bogen spannen und die Ursachen der heutigen „Fleisch- und Wurstmisere“ mit den unnötigen Zusatzstoffen verdeutlichen. In den angehenden Köchen fand der Metzgermeister äußerst interessierte Zuhörer und Mitmacher, die seine Auffassung vom ehrlichen Wursten nachvollzogen und aktiv in der Küche begleiteten.
Anhand der drei Wurstspezialitäten, Berliner Currywurst im Darm, Lammgrillwurst mit Mandeln und Blutwurst im Glas begeisterte Wolfgang Müller die Kochschüler. Die Herstellung eines Bräts, die Würzung, das Abdrehen der Würste, die Zubereitung der intensiven Brühe mit Schweinekopf und Zwiebeln saugten die Kochschüler auf und zeigten nach vorheriger Demonstration durch den Meister schon großes Geschick. Nur wenig beachtete Teilstücke, wie die Fettbacke konnten in den Fokus gerückt werden, in dem Herr Müller Qualitäten und Verwendungsmöglichkeiten aufzeigte. Selbst beim Abschmecken der noch rohen Blutwurst bestimmten Neugier und Begeisterung die Lernatmosphäre.
Partnerschaftlich wechselten die Kochschüler die Stationen. So konnte jeder an die Wurstpresse, die Därme waschen, das Hack durchgreifen und das Brät abschmecken. Nach etwa 4,5 Stunden waren die drei Wurstspezialitäten zubereitet. Kostproben der gebratenen Lammgrillwurst und Currywurst fanden höchste Anerkennung.
Drei Kochfreunde überlegten sogleich, auf welche Weise sie demnächst Würste herstellen und grillen wollten. Das sehr zu empfehlende Fachbuch „Wurst und Küche“ von Wolfang Müller liefert hier eine solide fachliche Grundlage und ausgezeichnete Rezepturen und Anwendungsbeispiele für die Verwendung von Wurstspezialitäten in der gehobenen Küche.
Hier finden Sie Bilder zu dem Seminar.
Am Ende des Seminars konnten die strahlenden Kochazubis ein Glas selbst hergestellte Blutwurst mitnehmen. Die Schüler und Schülerinnen waren so angetan, dass sie um weitere Seminare von Wolfgang Müller baten. Der vielbeschäftigte Sternkoch und Metzgermeister sagte weitere Unterstützung unseres Kochnachwuchses zu, worüber sich die Fachlehrer sehr freuten.
Mein Dank geht an Bernd Radicke, Peter Drechsler und Uwe Scotland, die das Seminar tatkräftig unterstützten und ermöglichen. Weiterhin gilt mein Dank unserem Schulleiter Jürgen Dietrich, der die Fachseminare immer unterstützt.
Herzlichen Dank Wolfgang und bis sehr bald.
Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie