Kochwettbewerb mit Parmigiano reggiano, 23.11.18
Gleich der erste Kochwettbewerb mit Parmigiano reggiano sollte etwas Besonderes werden. Dazu ließ Frau Bettina Meetz vom Konsortium der Hartkäsehersteller aus Italien mit über 500 Molkereien und nahezu 5500 Milchbauern die größtmöglichen Freiheiten.
So konnten die fünf angehenden Köche die volle Bandbreite des saisonalen Lebensmittelangebotes nutzen, um die vielfältigen Verarbeitungs- und Kombinationsmöglichkeiten von Parmesankäse in einem Drei-Gang-Menü dazustellen. Neben Bresaola, Jakobsmuscheln, Rehrücken, Räucheraal wurde Kalbfilet eingesetzt, um die höchsten kulinarischen Genüsse an die Juroren und Gäste zu bringen. Die Aufgabe bei dieser anspruchsvollen Challenge bestand darin, Parmigiano in jedem der drei Gänge an herausragender Stelle zu würdigen.
Das Fachwissen um die unterschiedlichen Reifegrade und Aromen des Rohmilchkäses mit Jahrhunderte alter Tradition, setzten die Wettbewerbsteilnehmer bei ihren Speisenfolgen fachgerecht ein. So wurden nuovo, vecchio und stravecchio unter anderem zu Saucen, Schäumen, Eis und Chips verwendet. Die eingereichten Menüs, Kalkulationen und Arbeitsablaufpläne ließen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Am Wettkampftag wurde nach dem Briefing ein professionelles Fotoshooting (Farbentrost) durchgeführt. In zeitlichem Abstand starteten die fünf Koch-Azubis in der Lehrküche 1 des OSZ Gastgewerbe Berlin. Als Juroren konnten wettkampferfahrene Profis gewonnen werden. So bewerteten Annette Ehrke vom OSZ Gastgewerbe, Rick Pangsy vom Frischeparadies und Frederik Ohlms vom Einsunternull die Leistungen.
Zum Empfang der Gäste wurde ein Süppchen vom Parmesan mit Basilikumschaum gerösteten Pinienkernen und Senfkresse gereicht, welches die Köche+Klasse kochte. Das Serviceteam mit den Azubis Ines Frost vom Hotel Regent und Anton Strey vom Hotel Stue hatten die Tische geschmackvoll eingedeckt und den Gastraum liebevoll hergerichtet. Die Gäste aus der Berliner Gastronomie kamen bestens ins Gespräch. Eine wettkampferfahrene, ehemalige Schülerin, die mittlerweile in der Schweiz Karriere macht, kam während ihres Berlinaufenthaltes zu diesem Event um zu schauen, was der gastronomische Nachwuchs präsentiert. Auch Jörg Förstera von der bekannten Fleischerei Kumpel&Keule wollte sich diese leckeren Köstlichkeiten mit Parmigiano nicht entgehen lassen.
In der Küche wurde es nun vor dem Servieren des ersten Ganges sehr geschäftig. Routiniert leiteten die Juroren das Wettkampfgeschehen, so dass die Teller an die Tische sowie zum Fotografen und zum Ausstellungsbüfett gelangten. In der Spüle war nun Hochbetrieb. Die Gäste genossen hingegen entspannt die Kreationen bei italienischer Hintergrundmusik. Nach der Vorspeise und dem Hauptgang unterhielt Blen Baheru mit souligen Gesangseinlagen. Teller um Teller reihte sich auf dem Ausstellungsbüfett, welche die Gäste mit kritisch wohlwollenden Blicken in Augenschein nahmen. Ein Publikumspreis erforderte das Voting der Essensteilnehmer, welche die Menüs in einer Broschüre am Tisch vorliegen hatten. Nach dem süßen Finale konnten die Kochschüler endlich durchatmen und in den Gastraum zu ihren Gästen gehen.
Im Gastraum wurde der gastronomische Nachwuchs mit lautem Beifall begrüßt. Die Auszählung der Stimmzettel war erfolgt und der Publikumspreis konnte an den glücklichen Kevin Petersen überreicht werden. Bei der Vorstellung der Teilnehmer gaben diese ihre Eindrücke vom Wettkampfgeschehen an. Die emotionale Anspannung war deutlich spürbar. Christoph Pentzlin vom Waldorf Astoria und Rainer Schulze vom Scandic Hotel hatten nun kurz Zeit mit ihren Schützlingen zu sprechen. In der Küche rechneten derweil die Juroren die zahlreichen Einzelbewertungen zusammen.
Dann konnte auch die Preisverleihung durch Frau Bettina Meetz und Herrn Siebecke stattfinden. Lourdes Esquivel vom Scandic Hotel und Sascha Erbe vom Parker Bowles teilten sich den vierten Platz. Erschöpft und glücklich nahm Christopher Reupsch vom Waldorf Astoria den Pokal des dritten Platzes entgegen. Strahlend konnte sich Caroline Glusa aus dem Restaurant Altes Zollhaus auf das Podest des zweiten Platzes stellen. Überglücklich nahm Kevin Petersen vom Hotel Regent den großen Pokal des Gesamtsieges entgegen. Er hatte in seinem zweiten Kochwettbewerb in diesem Jahr abgeräumt. Alle Teilnehmer erhielten gelabelte Kochjacken, Medaillen, Urkunden, Messer von der Firma Zwilling und eine unvergessliche Veranstaltung.
Kevin Petersen, als Gewinner des Parmigiano-Kochwettbewerbes „Drei Gänge im Herbst“ 2018 bekam darüber hinaus einen außergewöhnlich hochwertigen Preis. So nahm er einen Gutschein für ein Arrangement für zwei Personen im Bayrischen Haus in Potsdam entgegen. Darin enthalten waren Übernachtung, Frühstück, Aufenthalt im Spa und ein Fünf-Gang Menü im Sternerestaurant des Präsidenten der Jeunes Restaurateurs Alexander Dressel.
Der Kochwettbewerb „Drei Gänge im Herbst“ mit Parmigiano reggiano war angetreten etwas Besonderes zu sein. Durch Frau Bettina Meetz vom Konsortium der italienischen Hartkäsehersteller wurde dieser Anspruch verwirklicht.
Wir sagen herzlichen Dank !!!
Siegermenü von Kevin Petersen:
In Parmesan gebeizte Lachsforelle
mit Tomatenglasur, Parmesanschaum, Rote-Bete-Tatar,
Salat von Radicchio und Frisée
mit Balsamico-Dressing, Parmesanchip und Dillöl
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Sous-vide gegarter Rehrücken, Sauce Mornay und Rehjus,
kurz gebratene Shimeji-Pilze, Pastinakenpüree,
in Parmesanfond gedünstete Kohlrabi,
Salat aus Erbsenkresse, Ackerbohnen
und Lavendelblüten mit Schalotten-Vinaigrette
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Weißes Parmesan-Schokoladeneis,
weiße Balsamico-Air, in Haselnussöl marinierte Trauben,
Haselnuss-Crumble, Haselnuss-Karamell-Chip
„Drei Gänge im Herbst“ mit Parmigiano reggiano 2018
Teilnehmer und Platzierungen:
1. Platz Kevin Petersen, Hotel Regent Berlin
2. Platz Caroline Glusa, Restaurant Altes Zollhaus
3. Platz Christopher Reupsch, Hotel Waldorf Astoria
4. Platz Lourdes Esquivel, Scandic Hotel
4. Platz Sascha Erbe, Restaurant Parker Bowles
Rezeptbuch Kochwettbewerb Parmigiano 23.11.18
Diashow Fotos Dr. Stefan Gräbener, Farbentrost
Niklas Siebecke
Fachbereichsleiter Technologie